Consigli per scegliere un buon olio di Oliva

 | 27 Gen, 2022

Trovare il miglior olio d’oliva? Non è semplice!
Ma, soprattutto, è importante capire che non esiste il miglior olio in assoluto, bensì il mio olio per i propri gusti!

Per capire, invece, come si valuta la qualità di un olio d’oliva, allora sì ci sono dei criteri da tenere a mente. Sia per comprendere quando un olio extravergine sia di ottima produzione, sia quando ci si può accontentare, con una buona qualità per gli usi quotidiani. Già, perché in cucina, la differenza può farla l’uso. Un olio d’oliva per condire alcuni piatti cotti o alla griglia, può essere anche meno eccellente di olio d’oliva per uso a crudo (per l’insalata, per intingere il pane, per rifinire le pietanze…).

È qui che diventa necessario scegliere un extravergine saporito, di qualità superiore!

La valutazione tecnica dell’olio d’oliva

Partiamo dai parametri o criteri per classificare l’olio, espressi i modo rapido, per poi passare a quelli che consentono ai consumatori di orientarsi.

Olio di Oliva e Olive

Scegliere un buon olio di Oliva…

Per una valutazione adeguata, è importante che ci siano dei fattori chimici dell’olio, all’interno di alcuni parametri.

  • Acidità: l’EVO non deve superare lo 0,4%, anche se secondo le normative, può arrivare sino a 0,8%.
  • Perossidi: queste alterazioni dovute all’ossigeno, mostrano la degradazione e l’invecchiamento dell’olio (che donano sapere rancido e odore sgradevole). Il valore dei perossidi dev’essere il minore possibile, e nell’EVO è valore massimo pari a 20.
  • Polifenoli: gli antiossidanti benefici contenuti nell’olio, al contrario dovranno essere in numero maggiore possibile, per un ottimo olio EVO.

La valutazione organolettica

  • Visiva: al primo sguardo, si deve notare la fluidità quando si versa, che non dovrebbe essere intensa. Se l’olio è troppo fluido, non va bene: abbonda di acidi grassi polinsaturi, come accade nell’olio di semi.
  • Olfattiva: si fa scaldando il bicchiere con le mani, finché non arriva a circa 27 °C, e poi si inala l’olio per comprenderne gli aromi. Se l’odore è molto intenso, allora l’olio mostra la sua qualità – quando è appena percettibile, invece, forse la maturazione delle olive non era adeguata…
  • Gustativa: è in questo modo che si percepiscono le doti essenziali di un olio, che possono annoverare sapori tra amaro, piccante, dolce, salato, aspro. Molto dipende anche dal tipo di olive e dal territorio, per esempio l’olio d’oliva siciliano è spesso amaro e piccante, come molti oli del Sud Italia, vediamo perché.

Sapore e profumo intensi

Se vuoi aumentare i benefici per la salute dell’olio extravergine d’oliva, dovresti orientarti verso gli oli dal profilo aromatico e di gusto più forte e intenso. I polifenoli, le sostanze che rendono l’olio così salutare, donano un sapore amaro e piccante.
In ogni caso, alcuni EVO mostrano un sapore più delicato, a causa dei fattori ambientali e dei terreni, e si possono tranquillamente annoverare tra gli extravergine più benefici.

Da questo punto di vista, diciamo che le molte varietà di olive, donano oli d’oliva diversi, provenienti da varie regioni, come accade nell’olio siciliano.
I diversi stili di sapore, possono variare dai più maturi, dolci e burrosi, agli oli di raccolta anticipata, pepati e intensi. Una parte fondamentale sono le note: erbacee, di carciofo, di foglia di pomodoro, mandorla, e tante altre sfumature vegetali.

Si va per preferenza, l’importante è che ci siano dei retrogusti e profumi, e l’olio non sia insipido!

In ogni caso, il sapore dovrebbe essere fresco e fruttato, derivato dalle olive sane olive e appena colte, mature o verdi. Da evitare il sapore rancido o di fermentazione, assolutamente.

Il prezzo dell’olio d’oliva

Di certo questo elemento è importante per capire se la produzione è stata fatta in modo economico, e magari si tratta di un olio d’oliva ma non extravergine d’oliva. I costi medi di un EVO con etichette magari IGP o DOP, ti faranno comprendere in rapporto alla qualità.
Se i prezzi si discostano troppo:

  • il prezzo alto potrebbero essere dovuto a produzioni proprie di aziende agricole con ulivi biologici;
  • il prezzo basso, necessita di approfondimento, per capire se è la qualità o la miscela degli oli a difettare.

L’olio d’oliva biologico

Le coltivazioni di ulivo sono da millenni inserite nel nostro ambiente naturale, quindi mantenerle non trattate non è semplice, ma ci sono diverse coltivazioni di ulivi bio in Sicilia come in tutta Italia. Partiamo dal fatto che l’olio d’oliva vergine è un alimento elaborato al minimo, senza l’uso di sostanze chimiche o di calore elevato.

Quando si sceglie un olio extravergine di oliva biologico certificato, è importante però sapere alcune differenze. Diversi produttori non sono certificati biologici ma coltivano in modo integrato e sostenibile, dimostrando una buona gestione dei terreni e delle piante (emissioni di carbonio ridotte nelle lavorazioni, rispetto della fauna selvatica, conservazione dell’acqua, etc.).

Come leggere l’etichetta dell’olio di oliva

Ecco gli elementi principali da notare, per capire se si tratti di un buon olio d’oliva.

  • Data di scadenza o di raccolta: un buon olio di oliva dovrebbe avere una durata di due anni prima dell’apertura. Per questo, non vanno rifiutati gli oli di un raccolto precedente, anche se è bene prendere quello del raccolto più recente (ottobre-gennaio).
  • Produttori agricoli e produzione propria: chi produce effettivamente l’olio d’oliva sul territorio, sarebbe da preferire rispetto ai grandi marchi che miscelano oli di provenienza diversa. L’olio extravergine di oliva sicuro della filiera, è quello creato da chi ha coltivato gli ulivi e ottenuto l’olio, o che ha lavorato in stretta collaborazione con gli agricoltori e i frantoi per controllare la qualità.
  • La Regione d’origine: gli oli di qualità superiore di solito provengono da una sola regione, e lo mostrano nelle denominazioni come DOP o IGP. L’etichetta mostra l’effettiva origine dell’olio. Se non è un prodotto territoriale, probabilmente è fatto da un confezionatore che utilizza diversi oli, e non un vero e proprio produttore di olio d’oliva.
  • Etichette di qualità/certificazione: alcuni marchi di qualità mostrano standard e pratiche di monitoraggio, che non solo riguardano i dovuti standard chimici dell’acidità libera. L’Unione Europea ha introdotto i marchi di Denominazione di origine protetta come IGP e DOP. Questi garantiscono che l’olio è stato prodotto in una regione specifica utilizzando varietà di olive tradizionali. Per esempio in un olio extravergine di oliva IGP Sicilia, la produzione deve avvenire in quella regione e l’olio deve provenire dalla lista designata di varietà di olive siciliane.
  • Vetro scuro: un’ultima notazione non riguarda l’etichetta ma la bottiglia, dato che sappiamo bene come sia importante per la conservazione dell’olio d’oliva. L’esposizione ai raggi UV è una delle cause principali di deterioramento dell’olio d’oliva, che diventa rancido. Di regola, l’olio va conservato in una bottiglia di vetro scuro, un contenitore di latta o una bag-in-box.

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