È fondamentale imparare a degustare correttamente gli alimenti, e in particolare quelli come vino e olio d’oliva, che sono degli abbinamenti fondamentali ai nostri piatti.
Per questo motivo la degustazione dell’olio d’oliva diventa una tappa essenziale per condire al meglio le ricette, e soprattutto per acquistare un olio EVO di alta qualità.
Sapori e caratteristiche dell’EVO, come riconoscerle
Partiamo dal fatto che in Italia sono presenti oltre 700 varietà di olive, i cosiddetti cultivar.
Sono tantissime, quindi, le sfumature che un assaggiatore professionista può trovare tra un olio e l’altro.
Solitamente, gli oli extravergine rientrano in tre categorie: delicato, medio e robusto – ma non è semplice riconoscerli. Gli esperti possono capire quando un olio dolce è nocciolato o burroso, oppure se l’EVO medio mostra un profilo fruttato ed erbaceo, mentre un olio robusto diventa pepato o legnoso.
Per i consumatori che devono scegliere il proprio olio, è importante almeno conoscere le basi della degustazione, e comprendere se ci sono le caratteristiche fondamentali perché sia sano e gustoso in tavola!
L’importante è comprendere come verificare la presenza delle sostanze più preziose dell’olio extravergine d’oliva: i polifenoli.
Sono questi elementi naturali detti antiossidanti, che donano all’olio di oliva le proprietà di profumo, sapore e anche le dotibenefiche per il nostro organismo.
Sappiamo che l’olio EVO di qualità fa bene alla alla salute: un dato sperimentato nel favore accordato alla dieta mediterranea, di cui rappresenta un alimento fondamentale.
Le proprietà nutrizionali dei polifenoli sono utili al benessere della pelle, delle arterie e del cuore, come fattori anti-età.
Questi antiossidanti naturali danno il sapore piccante e amaro nell’olio, e una corretta degustazione può aiutarci a capire se l’olio prescelto ha le proprietà adatte al nostro organismo. Perché gli oli extravergine non sono tutti uguali!
L’assaggio corretto dell’extravergine? Prima il profumo!
Si parte dagli aromi, per capire se l’olio che abbiamo selezionato, contenga i famosi polifenoli.
Preferibilmente in un ambiente privo di odori, si prepara prima l’analisi olfattiva e poi quella al palato.
Si versa l’olio in un bicchierino oppure in un calice da vino. Il colore dell’olio può essere tralasciato in fase di valutazione, perché non indica la qualità o il sapore.
Si deve prendere il bicchiere, lasciarlo scaldare delicatamente nella mano e farlo roteare. È un modo per liberare le molecole aromatiche dell’olio.
Si aspira dal bordo del bicchiere, prendendo nota dell’intensità e delle caratteristiche dell’aroma.
Per sentire l’olio in purezza, è necessario annusare e individuare con l’olfatto i profumi di fruttato, amaro e piccante.
Sono questi i pregi dell’olio, che devono evocare subito gli odori vegetali freschi, frutta e verdura. In un olio d’oliva la degustazione può ricordare pomodoro, carciofo, profumo di erba tagliata, frutti come la pera e la mela…
Queste fragranze sono detti odori varietali, ossia legati alla varietà di olive adoperate per creare l’EVO. Abbiamo accennato alle tante cultivar italiane di olivo, ognuna con bagaglio di profumi e gusti riconoscibili. Le differenze sono molto amate, perché fanno di ogni ricetta qualcosa di unico e speciale.
A questo punto, è importante non solo riconoscere gli indizi aromatici buoni, ma soprattutto se ci sono sentori cattivi!
Gli odori negativi sono la spia di eventuali difetti di raccolta, lavorazione o conservazione: l’odore di muffa, di rancido, di morchia, di metallo e ossidato. Quando la degustazione dell’olio extravergine mostra tali negatività, è dovuta spesso ad una raccolta sbagliata, frutti non troppo curati o metodi di produzione non corretti.
L’assaggio in purezza, per capire se è il tuo EVO preferito.
La seconda fase è quella dell’assaggio, e andrebbe eseguita senza pane o altro cibo – né con altri sapori precedenti sul palato.
Bevi un piccolo sorso di olio facendolo roteare in bocca, masticandolo praticamente.
Devi intanto aspirare l’aria a denti stretti, con una tecnica detta strippaggio. È usata per nebulizzare nel cavo orale l’olio e sentire le parti più aromatiche.
In questo modo l’EVO si mescola e si diffonde in tutta la bocca, e potrai anche percepire un aroma cosiddetto retro-nasale che aiuta a capire l’intensità dell’amaro.
La piccantezza di un olio si giudica dalla sensazione che si prova in gola, per questo è necessario deglutirne almeno una piccola quantità. Avrai modo di valutare correttamente se è un olio pungente, che provoca una sensazione di irritazione e fa venire voglia di tossire.
Ricorda che un buon olio non è untuoso, fa percepire subito le sensazioni amare e piccanti, ossia il gusto delle sostanze fenoliche. Riallacciandoti all’esperienza olfattiva precedente, un olio di qualità deve ricordare al gusto i profumi percepiti nel naso, i sentori vegetali.
Un’altra sensazione importante è l’astringenza: quella che proviamo quando mordiamo un frutto acerbo, ed è dovuta ai composti fenolici tannici, presenti anche nel vino.
Un olio extravergine d’oliva ricco di questi antiossidanti asciuga la bocca, la astringe quindi, e la lascia pulita, fresca.
Valutazione finale nella degustazione e scelta dell’olio
È chiaro che molti fattori concorrono a formare il gusto di un olio extravergine di oliva. Dalle caratteristiche delle olive, al metodo di estrazione o conservazione.
Bisogna anche orientarsi, quindi, su che olio stai degustando – per non aspettarti l’amaro e il piccante itnensi dove sono naturalmente lievi…
A questo punto, se consideri l’olio “perfetto”, puoi acquistarlo e usarlo per i tuoi condimenti preferiti!