L’arte della degustazione dell’olio d’oliva

 | 27 Set, 2023

Il mondo dell’EVO è ampio, avvincente, saporito! Quella di degustare un olio extravergine d’oliva è diventata, nei secoli, veramente un’arte per questo motivo. Ogni olio possiede una storia, un significato culturale per il suo territorio, e un sapore specifico.

Per questo, districarsi nell’enorme varietà di gusti e aromi che l’olio d’oliva porta in tavola richiede un metodo e una capacità intuitiva…

L’arte della degustazione dell’olio d’oliva

Per apprezzare appieno la profondità e la complessità dell’olio d’oliva, bisogna prima di tutto conoscere il mondo della degustazione e le sue regole.

Assaggiare e comprendere l’olio d’oliva è un’abilità simile a quella della degustazione del vino, va affinata. Ci consente di discernere le sfumature di profumo e gusto dei tanti tipi di olio. Dal sapore robusto e pungente dell’olio extra vergine di oliva siciliano, al gusto morbido e leggero dell’olio d’oliva umbro (alcune lavorazioni hanno recentemente vinto dei premi per il gusto fruttato e la leggerezza).

Ogni olio d’oliva mostra un profilo aromatico unico, che racconta le sue origini e i metodi di lavorazione. La capacità di apprezzare questi tratti distintivi può trasformare ogni assaggio in un viaggio unico tra i sapori, e aiutarti a capire meglio quale olio acquistare!

Potrai degustare l’olio d’oliva come un professionista, seguendo alcune regole – ti diamo una piccola guida per aiutare l’esplorazione tra questo universo così variegato…

Come prepararsi per una degustazione di olio

Ecco le cose da sapere prima di iniziare. Dovrai valutare con tutti i sensi, non solo al palato!

Serve la vista, il gusto e l’olfatto per comprendere bene con quale olio hai a che fare – e se vale la pena di considerarlo il tuo prossimo olio in tavola.

Al primo sguardo, l’olio può essere inquadrato per il suo colore. Quando l’EVO è verde, deriva da olive poco mature. Quando è giallo brillante, proviene da olive mature, mentre il giallo irrancidito è simbolo di un olio di scarsa qualità. Deve essere denso, inoltre, altrimenti denota alterazioni oppure una lunga data alle spalle (olio vecchio).

Quando lo assaggi, ricorda che dovrai identificare i valori principali dell’olio extravergine d’oliva: amaro, leggermente piccante, con sentori fruttati. Questi potranno variare in base alla maturazione, però. Se le olive sono mature o di una varietà particolare, il sentore fruttato potrà essere dolce, medio o intenso.

L’odore non tradisce: un EVO degno di questo nome deve profumare di olive fresche! Se non sentirai odori, sappi che l’olio è vecchio oppure è alterato. Dovrai avere la sensazione aromatica di erba appena tagliata, non odore rancido e di chiuso.

Sei pronto? Il palato deve essere sgombro di altri sapori, così come le narici ben aperte e gli occhi vispi per controllare l’olio!

La procedura di degustazione

  1. Versare: inizia versando una piccola quantità di olio d’oliva in un bicchiere. Tieni il bicchiere nel palmo della mano per scaldare leggermente l’olio e ruotalo delicatamente per rilasciare l’aroma.
  2. Annusare: avvicina il bicchiere al naso e inspira profondamente. Il profumo dovrebbe darti un’idea iniziale della qualità e del carattere dell’olio extravergine di oliva.
  3. Gustare: con un piccolo sorso di olio, ricopri la lingua per stimolare il gusto. Prova a identificare le note aromatiche primarie (fruttate, amare o piccanti).
  4. Deglutizione: mentre ingerisci l’olio, presta attenzione al retrogusto. Una sensazione leggermente piccante è buon segno, si tratta di un EVO di alta qualità.
  5. Valutazione: rifletti sul sapore, sull’aroma e sulla consistenza complessiva. Era leggero o ricco? Fruttato o vegetale? Armonico o sbilanciato?

Ricorda, più assaggi, più diventerai bravo per capire com’è un olio al primo colpo!

Come valutare l’aroma, il gusto e la persistenza di un olio di oliva

Nell’ultima fase, la valutazione, potresti avere dei dubbi: ecco qualche consiglio da ricordare, per “rinfrescare” il ricordo dell’olio ai tuoi sensi.

Il sapore può essere fruttato (richiama l’oliva al punto giusto di maturazione) e più o meno amaro (tipico delle olive verdi). Valuta se questi elementi sono presenti o se non riesci proprio a sentirli all’assaggio. Ne uscirà il tuo giudizio sulla freschezza e la raccolta dei frutti al momento giusto.

È importante la sensazione leggermente pungente, che denota un olio ben conservato e recente; valuta comunque la provenienza. Alcuni EVO sono meno piccanti, altri derivano da olive che “pizzicano” al palato quando si trasformano in extravergine.

Ci sono alcuni oli d’oliva più dolci, invece, con un gusto gradevole che primeggia su quello piccante. Valuta bene la provenienza, e vedi se asseconda la tradizione (es. un oliva del Lago di Garda cresce in un clima diverso rispetto alla Nocellara del Belice!).

A tal proposito dovrai imparare a capire quando ti trovi davanti ad un sapore rotondo, pieno e corposo; quello che colpisce quando l’olio è di qualità e deriva da olive mature.

Puoi valutarlo più o meno armonico, ossia dal gusto equilibrato e delicato. Alcuni EVO sono “intensi” e meno dotati di armonia, ma è un fatto naturale; altri no, potrebbero essere di scarsa qualità.

La persistenza delle qualità sensoriali, infine, è fondamentale. Può essere media o lunga, ma in ogni caso il sapore e l’aroma dell’olio non devono svanire subito. Altrimenti, sarà così anche nelle tue ricette!

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