Spesso si gusta un olio extravergine d’oliva con piacere, come condimento in particolare, ma non si sa effettivamente come sia stato prodotto.
Perché viene definito extravergine e perché magari è considerato di alta qualità.
Dipende dall’oliva di partenza, certo, ma anche dai procedimenti di estrazione dell’olio dall’oliva stessa.
Vediamo a grandi linee cosa è importante sapere sulla produzione dell’EVO.
Come si estrae l’olio dalle olive
Dalle drupe dell’olivo, le olive che tutti conosciamo, è possibile ottenere un olio che da secoli viene considerato un alimento prelibato e nutriente.
L’estrazione dell’olio di oliva punta a prelevare la parte immagazzinata nell’oliva, tramite la separazione dell’olio dagli altri contenuti del frutto (liquidi e solidi come il nocciolo).
Estrazione dell’olio di oliva presso Azienda Olio AlmaSole
La separazione si ottiene tramite mezzi fisici, agevolata dal fatto che l’olio e l’acqua non si mescolano e sono facili da separare.
Anticamente, nei frantoi si applicava una pressione sulle olive macinate, per separare l’olio e l’acqua dal materiale solido.
Bisogna seguire diverse fasi, che ogni produttore di olio extravergine di oliva conosce.
Dalla raccolta all’estrazione dell’olio
- Dopo la raccolta, nel frantoio si procede al lavaggio delle olive per evitare contaminazioni con la terra.
- Si effettua la molitura. Le olive vengono macinate per ottenere una pasta d’olio utilizzando le molazze (vasca e ruote disposte a coppie, con lame che migliorano il rimescolamento).
- La pasta ottenuta è composta da olio, acqua e parti solide, e rimane generalmente sotto le macine per 30-40 minuti. Bisogna valutare che le olive siano ben macinate!
- La frangitura moderna utilizza il frangitore a martelli con dischi rotanti, per rompere la polpa in pochi secondi,
- La gramolatura, rimescolando la pasta d’olio rompe l’emulsione fra olio e acqua. In questo le goccioline delle olive (micelle) si uniscono in gocce più grandi, e gli enzimi possano creare gli aromi e il gusto dell’olio. Si effettua tramite le macchine gramolatrici (vascha, pale rotanti per rimescolare lentamente).
- L’estrazione del mosto d’olio. Il mosto ottenuto con la gramolatura (l’emulsione acqua-olio ) viene trattato per separarlo dalla sansa solida.
- La sansa è formata da residui solidi di polpa, bucce, semi e frammenti di noccioli (nocciolino).
- Il mosto d’olio contiene anche il residuo solido della morchia, che resta in sospensione nell’emulsione stessa.
- Estrazione dell’olio d’oliva. Per la separazione dell’olio si adottano i sistemi per dividere correttamente il mosto d’olio dalla sansa, i frammenti di nocciolo, le buccette e i frammenti di polpa.
- Il metodo classico di estrazione avviene attraverso una filtrazione tramite pressione, ma si possono estrarre anche per centrifugazione o negli specifici impianti in Sinolea.
- Per finire, il mosto d’olio va separato anche dalla quantità d’acqua residua che rimane, tramite decantazione o centrifugazione.
Gli oli vergini, il processo di estrazione che fa la differenza
Questo tipo di olio si distingue perché la polpa delle olive subisce un metodo d’estrazione esclusivamente meccanica.
Si usano procedimenti di urto, pressione, centrifugazione, decantazione, filtrazione, tensione superficiale.
Le emulsioni vengono trattate meccanicamente, e si può riscaldare sono con basse temperature, per incrementare la resa in olio.
Altre tecniche prevedono l’impiego di metodi chimici, ma per quanto riguarda la produzione di olio vergine ed extravergine, la normativa prevede solo l’impiego di metodi meccanici.
I metodi fisici e chimici possono essere secondari, attuati non nel frantoio ma in altri impianti, magari per correggere oli vergini non commestibili o per estrarre dell’olio dal seme.
Partire bene è importante. Un’ottima macinazione delle olive riduce il rilascio di enzimi che possono ossidare dell’olio, mantenendo al meglio i polifenoli.
Anche finire: è importante che dopo ogni estrazione non rimangano dei residui della pasta di olive che, fermentando, possano portare a dei difetti dell’olio e contaminarli!