L’olio e la cucina italiana

 | 6 Ott, 2022

Non un semplice olio, ma l’olio d’oliva. Anzi, l’olio extravergine d’oliva! Ecco l’ingrediente fondamentale per la cucina italiana e mediterranea in generale.

Se nel Nord Europa e in altri paesi i grassi nelle ricette derivano spesso dal burro, nella cucina nostrana la tradizione li vuole grassi vegetali e non animali. L’olio d’oliva, infatti, si ricava dal frutto dell’oliva, e si caratterizza per il suo alto valore nutrizionale, anche rispetto ad altri tipi di olio. Vediamo perché.

Le qualità nutrizionali e di gusto dell’olio d’oliva.

Se la maggior parte degli oli da cucina derivano dal seme, l’extravergine arriva direttamente dall’oliva e racchiude le sue proprietà a livello alimentare e organolettico (gusto, profumo, etc.).

L’EVO (extravergine d’oliva) prende dal frutto un’alta concentrazione di vitamine, in particolare E, A, D e K. Quando si usa come condimento a crudo, le vitamine vengono assorbite dal nostro corpo con effetti benefici, essendo anche degli antiossidanti.

Quest’olio non riceve nessun trattamento chimico, con una lavorazione effettuata meccanicamente, in cui le olive sono spremute a freddo. Mantiene una percentuale di acidi grassi bassa,

Quando si parla delle caratteristiche organolettiche, si richiama l’inconfondibile sapore fruttato e amarognolo dell’olio EVO. Dona un sapore speciale, con profumi intensi che variano a seconda delle zone di coltivazione, sfumando con note per lo più vegetali.

Le sostanze vegetali attive dell’olio d’oliva, benefiche per la salute, sono soprattutto gli antiossidanti polifenoli. Si tratta di sostanze che possono combattere i cosiddetti radicali liberi, i quali causano uno stress ossidativo nell’organismo, con conseguenti danni alle cellule.

I polifenoli neutralizzano i radicali liberi, e proteggono le cellule sane.

I principali composti fenolici dell’EVO, come l’idrossitirosolo e l’oleuropeina, hanno anche un potere antinfiammatorio naturale e benefico per la pelle.

Olio d’oliva e frittura, una tradizione antica.

L’olio extravergine di oliva può essere utilizzato anche per friggere, come accade nella cucina italiana da secoli. L’EVO è un ingrediente ottimale perché si decompone solo a temperature molto elevate (intorno ai 180°C), quindi mantiene le sue proprietà a lungo. L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, più stabili dei polinsaturi, lo rende resistente al calore.

Sappiamo che più è alto il punto di fumo (la temperatura alla quale l’olio riscaldato inizia a fumare), meglio è. Quando si supera il punto di fumo dell’olio di frittura, si può creare una degenerazione chimica dell’olio che accumula radicali liberi e molecole potenzialmente tossiche.

Nell’EVO, invece, oltre al punto di fumo alto, gli antiossidanti vegetali fenolici si conservano intatti e bloccano lo sviluppo di tali sostanze, tra cui una nociva come l’acrilammide. Questi antiossidanti riducono lo stress termico della frittura, e si trasferiscono parzialmente negli alimenti fritti.

L’EVO nella dieta mediterranea

Come forma più pura di olio d’oliva, l’extravergine è un olio versatile, utilizzato da millenni in Italia. Può essere usato come olio per cucinare, come condimento per l’insalata o le verdure, per creare salse e sughi, nelle zuppe di legumi oppure con una semplice fette di pane… in molti modi diversi!

Come olio sano, ricco di sostanze benefiche e di sapore, viene apprezzato soprattutto sia nei primi di pasta, sia sui secondi piatti di carne e pesce. Dona un tocco speciale persino a diversi dolci, nella cucina tipica di molte regioni.

Tra le ricette più famose dove l’olio abbonda ci sono il pesto, le conserve sottolio, i sughi, la pizza.

Da tempo l’EVO è un ingrediente importante anche per le salse, di cui il pesto ne è solo un esempio.

Pensiamo solo alle salse alle olive, oppure a quelle per condire le carni e il pesce grigliati, come la profumatissima salsa salmoriglio.

La ricetta di questa salsa prevede l’unione dell’olio d’oliva con erbe come prezzemolo, origano, aglio schiacciato, un pizzico di pepe e sale, succo di limone e un cucchiaio d’acqua calda.

Un’altra salsa celebre e più antica è la maionese, nata addirittura nel Settecento in Francia, mescolando tuorli d’uovo, olio extravergine, sale, aceto e succo di limone. Nella moda gastronomia recente sono entrate da qualche decennio le salse “esotiche” come la tonnata, la salsa tartara e quella andalusa.

Un intingolo speciale, che esula dalla cucina italiana? La salsa cocktail a base di maionese, nota anche come salsa rosa! Servono ketchup, salsa Worcester, brandy, sherry, panna, sale e pepe. Perfetta per i crostacei e il pesce.

Le olive in cucina tra spuntini e ricette

Anche se parliamo particolarmente dell’olio e della cucina italiana, anche le olive hanno la loro parte. Oltre ad essere consumate in modo naturale, come snack o antipasti, sono presenti in ricette di varia tipologia.

Insaporiscono contorni di secondi e verdure (come la caponata), oppure vengono usate come condimento per le insalate, la pasta fredda e le insalate di riso fredde in estate.

Nei secondi, le olive nere vengono usate per ricette di pesce, come nel baccalà o nel pesce spada. Si usano anche per le impanate di verdure, o alcune verdure gratinate.

È importante usare le olive trattate nel modo adeguato, con macerazioni e fermentazioni che possano eliminare l’eccesso di componenti amare, tra cui il polifenolo oleuropeina,

Alcuni trattamenti delle olive possono aiutare a mantenere la lunga conservazione e il colore verde, come l’immersione in una soluzione di soda caustica.

Dopo che la soda è penetrata nella polpa, si effettua il lavaggio del prodotto per eliminarla, aggiungendo del sale.

È un trattamento che subiscono diverse varietà di olive tra cui le Nocellara del Belice – alla base dell’olio d’oliva Nocellara siciliano.

Articoli correlati

Olio d’oliva e benessere: un binomio perfetto

Olio d’oliva e benessere: un binomio perfetto

EVO e salute, una connessione storica nella dieta mediterranea! Se anticamente solo i popoli che si affacciano sul Mediterraneo conoscevano le doti salutari dell'olio d'oliva, oggi in tutto il mondo viene apprezzato per i suoi benefici. È diventato un simbolo di...