Ogni giorno consumiamo olio d’oliva in cucina, e lo ritroviamo pronto nelle bottiglie.
Ma sappiamo come viene ottenuto? Dalle olive, i macchinari dell’oleificio lavorano in modo preciso per portare ad una spremitura perfetta! Vediamo come funzionano oggi, e da quale tradizione arrivano…
L’antica macina e il moderno oleificio.
Sappiamo che per la nostra salute il migliore EVO deve essere spremuto a freddo. Conoscere il principio e il processo di funzionamento dei macchinari aiuta, quindi, a farsi un’idea chiara del tipo di olio da scegliere.
In passato, fin dal V secolo a.C., l’olio si otteneva macinando e frantumando le olive fresche tramite le macine di pietra, fino ad ottenere una pasta. Negli antichi frantoi si procedeva pressando questa pasta fino a separare l’olio da altri elementi come polpa, noccioli e altri solidi – ossia la “sansa”. Le olive venivano spremute, quindi, e il liquido ottenuto si faceva drenare in una vasca di decantazione in pietra.
L’olio saliva in superficie e si separava dall’acqua e dalle particelle rimaste. Veniva poi scremato e conservato in vasi di terracotta, pronti per l’utilizzo in cucina (anticamente anche in medicina, estetica o per rituali religiosi).
Oggi, le macchine olearie hanno dato vita ad una produzione dell’olio d’oliva modernizzata. In ogni caso, l’oleificio sfrutta ancora un processo di base simile a quello antico, quando si vuole ottenere l’olio d’oliva di qualità più elevata.
La spremiture delle olive in oleificio, oggi come ieri.
Dopo la raccolta e pulizia delle olive, vanno portate il prima possibile al frantoio, per poter ottenere in tempi brevi un olio con la più alta concentrazione di antiossidanti e altri composti bioattivi.
Le olive vengono sottoposte a un processo di estrazione che ricalca quello classico, almeno nella prima fase: macinazione e separazione dell’olio di oliva dalla sansa.
Ricordiamo che la normativa prevede dei protocolli precisi: l’olio d’oliva vergine è solo quello sottoposto ad estrazione meccanica (o fisica) e mai tramite estrazione con solventi o calore.
Si parte, quindi, col frantumare i frutti dell’oliva, noccioli e polpa, fino a ottenere la pasta. Questo processo può essere eseguito da diversi tipi di macchine. Dalle tradizionali macine, azionate però da motori, fino alle macchine che schiacciano e macinano le olive con martelli, coltelli o dischi di acciaio inossidabile.
Nell’oleificio moderno i macchinari sono prediletti perché causano una minore ossidazione della pasta – l’EVO sarà di qualità superiore.
In seguito, la pasta viene rimescolata in macchinari che miscelano, consentendo alle minuscole micro gocce di olio di aggregarsi in gocce più grandi, più facili da estrarre.
In questo momento, si crea l’attività biochimica che crea i sapori e gli aromi dell’olio d’oliva.
In seguito la pasta viene centrifugata, per separare l’olio di oliva dall’acqua e dai solidi, e dopo la lavorazione, l’olio extravergine di oliva può essere filtrato e travasato.
Questo metodo, la filtrazione dell’olio d’oliva, sta diventando il metodo preferito per gli oli extravergine di alta qualità.
Imbottigliamento e analisi dell’olio d’oliva.
L’oleificio svolge un ruolo fondamentale, quindi, nella corretta prassi per ottenere un EVO “perfetto”. In seguito, le caratteristiche dell’olio saranno analizzate tramite alcuni test che confermano o meno lo standard di riferimento – per poterlo definire extravergine d’oliva.
Le analisi chimiche analizzano il contenuto di acidi grassi liberi, pari o inferiore allo 0,8%. L’olio, inoltre, viene sottoposto a test di purezza, e infine all’analisi sensoriale degli assaggiatori esperti.
Se emergono difetti di sapore o un’acidità leggermente maggiore, potrà essere imbottigliato come olio di oliva vergine e non extravergine, ad esempio. Per questo, l’attività dell’oleificio e le fasi di lavorazione sono fondamentali, per non rovinare una produzione!