Olio di oliva, cos’è? Partiamo dalle basi

 | 2 Feb, 2023

A volte si dà per scontato un prodotto tipico italiano, come l’olio di oliva, quando in realtà ci sono degli aspetti che non sempre sono chiari. Troviamo l’olio sugli scaffali dei nostri supermercati o alimentari, in bottiglia, ma non sempre è facile capire esattamente come si ottiene – no, non è una semplice “spremitura di olive” come alcuni pensano…
Scopriamo in modo sintetico le caratteristiche principali di questo alimento.

L’olio ottenuto dalle olive

Questo prezioso liquido, squisito come condimento, viene ottenuto dalla lavorazione delle olive, il frutto della pianta Olea europaea.
Una pianta diffusa tradizionalmente nel bacino del Mediterraneo, che dona olive dalla polpa succosa. Fin dall’VIII millennio a.C. circa, le olive vengono spremute intere, e sono la base per estrarre l’olio, ottenuto con altri procedimenti in diverse fasi.

Viene comunemente usato in cucina per condire o friggere gli alimenti, oltre a trovarsi come ingrediente di cosmetici, prodotti farmaceutici e combustibili (per le lampade a olio tradizionali). Non tutti gli oli sono uguali, proprio per la loro destinazione, e sappiamo che si possono ottenere dalle olive: l’EVO – olio extravergine d’oliva, l’olio d’oliva vergine, l’olio d’oliva lampante, olio d’oliva raffinato, olio di sansa d’oliva greggio, olio di sansa d’oliva raffinato, olio di sansa d’oliva raffinato e olio di sansa d’oliva.

Alcuni di questi oli sono ottenuti mediante estrazione con soli metodi meccanici, mentre altri tramite estrazione con metodi fisici e chimici, con solventi e mediante raffinazione. Si definiscono, per tali motivi, alcuni oli di oliva ad uso alimentare ed altri che non possono essere usati a tavola. Le manipolazioni con calore eccessivo o sostanze chimiche, infatti, possono modificare la composizione chimica dell’olio d’oliva e distruggere i componenti benefici per la salute.

Unendo tutte le varie lavorazioni, alimentari o meno, la produzione mondiale di olio d’oliva è sempre molto alta, e l’Italia solitamente è il secondo paese produttore.

L’olio extravergine di oliva

Rappresenta il grado più elevato di olio di oliva vergine, ed è quello che dobbiamo riconoscere come il migliore in tavola – di gusto superiore. Deriva dall’estrazione meccanica a freddo dell’olio dalle olive, senza l’uso di solventi o metodi di raffinazione.

È un olio che viene definito tale da diverse normative. Non contiene non più dello 0,8% di acidità libera, dotato di alcuni aromi fruttati e senza difetti sensoriali definiti.

I criteri di classificazione dell’olio extravergine, però, possono variare nella composizione a seconda della cultivar, dell’altitudine, del periodo di raccolta e del processo di estrazione. Per questo, c’è molta varietà come per l’olio siciliano o di altre regioni, ugualmente valorizzato.

L’EVO, in definitiva, è il nostro olio migliore e apprezzato, dato che in Italia il 65% della produzione.

La composizione dell’olio d’oliva

Un aspetto da scoprire, è il suo contenuto. Cosa ingeriamo insieme all’olio delle olive?

L’elemento principale è dato dagli acidi grassi monoinsaturi. Si tratta di grassi non dannosi, anzi in grado di ridurre nel sangue i livelli di colesterolo totale e quello “cattivo”(lipoproteine a bassa densità LDL); inoltre, aumenta i livelli di lipoproteine ad alta densità (HDL o colesterolo “buono”). Questi acidi grassi sono: l’acido oleico (fino all’83%), l’acido linoleico (fino al 21%) e l’acido palmitico (fino al 20%).

Nel caso dell’EVO, l’alta qualità assicura un elevato contenuto di antiossidanti, come i polifenoli, e di sostanze benefiche: vitamine E e K, clorofilla e carotenoidi. Tutti questi antiossidanti sono fondamentali per rafforzare il sistema immunitario e proteggere l’organismo dagli effetti dei radicali liberi, molecole in grado di danneggiare le nostre cellule. Inoltre, l’olio d’oliva contiene agenti antinfiammatori importanti, come l’oleocantale.

A livello nutrizionale, l’olio d’oliva dona molta energia (calorie) ma anche sostanze ottime per il benessere.

A livello calorico, il valore nutrizionale per 100 g di olio d’oliva è di circa 885 kcal (3.701 kJ), con varie percentuali di grassi ed elementi. Troviamo pochi grassi saturi e polinsaturi, molti monoinsaturi, grassi omega-3 e omega-6. Oltre alla Vitamina E 14 per mg (93% del fabbisogno) e vitamina K 62 per μg (59%).

Non tutti gli oli d’oliva sono uguali

Abbiamo parlato dei valori tipici dell’olio extravergine d’oliva e dell’olio di oliva in generale, ma ricordiamo che non tutti gli oli sono creati allo stesso modo. Se l’olio extravergine di oliva è considerato il migliore perché è il meno lavorato, si potrebbe definire un “succo d’oliva naturale”? Spesso è descritto così, perché senza manipolazioni mantiene i più alti livelli di componenti salutari. Molto dipende, però, non solo dalla lavorazione ma anche dalle olive di provenienza.

Il tipo di oliva e la sua maturazione al momento della raccolta, fa la differenza. Come nel caso del nostro olio siciliano, derivato da olive tipiche del territorio di Sicilia, che donano un gusto speciale e genuino ad ogni bottiglia.

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