La produzione di olio extravergine di oliva: un viaggio dalla raccolta all’imbottigliamento

 | 20 Gen, 2024

Un alimento così essenziale sulle nostre tavole (e ormai in tutto il mondo), ha i suoi piccoli segreti di produzione, diversi in ogni tipo di olio.
Eppure, ci sono dei passaggi chiave nella produzione EVO interessanti da scoprire; comuni a tante coltivazioni – dal nostro olio extravergine d’oliva siciliano a quello di altre regioni d’Italia. Ecco un piccolo viaggio, con tutti i passaggi necessari per produrre una bottiglia di olio d’oliva!

La raccolta delle olive: come avviene e quando farla

Se hai mai avuto la curiosità di sapere come inizia la produzione dell’olio d’oliva di alta qualità, sicuramente l’origine è la coltivazione e raccolta delle olive.

Una crescita sana della pianta dona ottimi frutti, le succose olive, che andranno raccolte al momento giusto – allo stadio di maturazione. La raccolta avviene solitamente da ottobre a gennaio in Italia, e in tutti i paesi dell’emisfero settentrionale. Inizia con la raccolta delle olive verdi e prosegue seguendo la maturazione delle olive.
La differenza nel “timing” non è da poco, dato che la qualità dell’olio varia in base al colore / maturazione delle olive raccolte. Le verdi producono un olio leggero e leggermente pungente, dall’aroma fresco ed erbaceo. Le olive più scure rendono un EVO più fruttato, che si scurisce leggermente.

Esistono, inoltre, diversi metodi di raccolta delle olive, che possono fare la differenza nella selezione dei frutti.

  • La raccolta di olive manuale è quello tradizionale. Si adoperano i rastrelli di legno per colpire i frutti sugli alberi e farli cadere nei teloni o reti sottostanti. Le olive si staccano rapidamente dalla pianta e non cadono in terra; in questo modo le aziende olivicole riescono a controllare la raccolta. Questo metodo evita di danneggiare gli ulivi o i frutti maturi, e assicura un’alta qualità delle produzione.
  • Il processo di raccolta olive meccanizzato avviene solitamente tramite vibrazione meccanica. Si fa vibrare il tronco della pianta o altre parti, tramite scuotitori meccanici o altri macchinari in grado di distaccare le olive. Rappresenta un metodo di raccolta usato per uliveti intensivi e molto produttivi, ma a volte può provocare danni alla vegetazione.
  • La raccolta agevolata, avviene appunto tramite attrezzi agevolatori: abbacchiatori, sferzatori o ganci scuotitori. Di solito alla fine di un’asta allungabile, si trova un dispositivo vibrante che distacca i frutti con un’azione – può essere diretta ed energica, oppure trasmettendo la vibrazione ai frutti.

Non è sempre facile capire quali sono le migliori soluzioni per la raccolta e i tempi perfetti. Sicuramente molto dipende dalle scelte dei produttori, dalle annate, dalle cultivar differenti; dalle sfide che si intendono intraprendere in una produzione di EVO di alta qualità.

L’estrazione dell’olio: le diverse tecniche e la loro importanza

Una volta completata la raccolta, le olive vengono portate in tempi rapidi al frantoio per la lavorazione. Si raccomanda di sottoporre le olive alle tecniche di estrazione entro 24 ore dalla raccolta, per evitare l’ossidazione o la fermentazione, assicurando la freschezza dell’EVO prodotto.

Al frantoio, le olive vengono frantumate con moderni frangitori. Un’operazione che riduce la polpa e i semi del frutto dell’oliva in una pasta omogenea, facilitando l’estrazione dell’olio d’oliva. Dopo si trasferisce tutto in macchinari per la malassatura: un sistema che impasta, utile a separare l’olio dalla polpa.

Anche in questo caso esistono diversi metodi di estrazione delle olive, a freddo oppure a caldo; la differenza sulla qualità dell’olio è sostanziale.

  • Di solito il metodo migliore è l’estrazione dell’olio d’oliva a freddo. La temperatura ideale per l’estrazione è inferiore ai 27 °C, e si svolge solitamente per centrifugazione orizzontale: si ottiene EVO di alta qualità e a bassa acidità, meno amaro e più gradevole al palato.
  • Se la temperatura aumenta, quindi si usa una spremitura a caldo, le caratteristiche chimiche dell’olio peggiorano; tutto a discapito del contenuto di sostanze benefiche come i polifenoli, dell’acidità, dei sentori fruttati e vegetali. L’EVO sarà maggiore in quantità, più fluido, ma con una qualità più bassa.

Se si parte da un’ottima selezione delle olive, prima dell’estrazione, e si procede con l’estrazione a freddo, si va sulla strada giusta per un EVO d’eccellenza. Il livello qualitativo viene sempre monitorato e mantenuto durante l’estrazione, per garantire un prodotto conforme alle aspettative.

L’imbottigliamento dell’olio: come garantirne la qualità e la freschezza

Dopo l’estrazione, l’olio d’oliva viene sottoposto a filtrazione o decantazione per eliminare le impurità, pronto per essere sottoposto a test e classificazioni – prima di essere imbottigliato.
Una verifica è fondamentale prima di questa fase e della vendita.

Gli esperti del controllo qualità valutano l’olio d’oliva appena spremuto, tramite l’analisi sensoriale e di laboratorio. Lo classificano in base al contenuto organolettico e ai livelli di acidità, secondo gli standard internazionali. Inoltre, devono confermare che non si sia verificato nessun processo di ossidazione.
A questo punto, è pronto per essere confezionato, con diverse tecniche di imbottigliamento e in contenitori diversi – a seconda della qualità e delle scelte produttive. Spesso la differenza è dovuta alle diversità tra l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva vergine e l’olio di oliva normale.

Per essere conservato in bottiglia, l’olio d’oliva si versa tramite macchine riempitrici di bottiglie a gravità e sottovuoto, nelle linee di imbottigliamento industriali. Solitamente questi macchinari svolgono la funzione di riempimento e tappatura ermetica, comprensiva anche di etichettatura. L’intervento deve essere rapido, per poter conservare aromi e sapori dell’EVO appena spremuto.

A livello d’imballaggio?

  • I migliori contenitori sono le bottiglie di vetro opaco e scuro. Proteggono l’EVO dal calore e dai danni causati dai raggi UV, prolungando la durata di conservazione del prodotto. L’olio d’oliva ben imbottigliato può mantenersi fino a 2 anni se non viene aperto.
  • Altrimenti, si possono utilizzare dei recipienti in banda stagnata, ossia un materiale in acciaio e stagno utile per imballare oli e bevande. Questi contenitori sono apprezzati perché permettono di ospitare maggiore quantità di olio, anche fino a 5 litri.

Etichettatura e tracciabilità

L’ultima fase di imbottigliamento EVO è quella in cui si appongono sui contenitori le etichette necessarie per legge, le informazioni commerciali, il sigillo di qualità, marcatura del lotto e della scadenza. Questa fase di etichettatura è fondamentale per l’immissione in commercio, dato che il consumatore potrà tracciare l’olio d’oliva dalla provenienza, garantendo l’autenticità e la qualità dell’EVO.

Riassumendo tutti gli aspetti della produzione di olio extravergine d’oliva, ogni passaggio è fondamentale per assicurare un ottimo risultato. Si ottiene un olio extravergine di oliva di alta qualità, partendo dalla raccolta fino all’etichetta.
Per questo, presta attenzione a questi dettagli quando acquisti la tua bottiglia o lattina di olio extravergine di oliva. Se molte cose si trovano in etichetta, altre le puoi prendere dalle informazioni che i produttori mettono a disposizione sui loro siti ufficiali!