Scopri come e quando puoi sostituire un ingrediente con l’altro, e soprattutto quali sono i benefici – se l’olio è extravergine saranno molti!
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Burro e olio come prodotti intercambiabili, o quasi
Sappiamo che da secoli burro e olio sono ingredienti fondamentali per la maggior parte delle ricette, ovunque. Dai prodotti da forno alle ricette di primi e secondi piatti, passando per la pasticceria (più il burro, si sa!).
Potrebbero essere intercambiabili ? Certo, anche se non del tutto. Possono avere obiettivi simili in cottura o nella preparazione di alcune pietanze, ma in alcuni casi non è automatico sostituire il burro con l’olio (e viceversa). Per fortuna sono pochi!
Partiamo da qui, per capire quando è possibile fare questo scambio, e perché in alcune circostanze è utile.
Come sostituire il burro con l’olio in cucina
Si può sostituire il burro con l’olio quando si cucina? Sì, l’uno vale l’altro nella maggior parte delle ricette.
La differenza, quando non è possibile, deriva dal fatto che il burro contiene acqua e derivati dal latte a differenza dell’olio vegetale (in genere d’oliva o di semi). Se questi rappresentano un elemento – chiave della ricetta, beh è chiaro che non è la stessa cosa.
Ecco cosa c’è da sapere su quando e come sostituire l’uno con l’altro: alcuni consigli pratici.
- A seconda del tipo di olio, puoi aggiungere un sapore complesso e maggiore umidità ai prodotti da forno.
- Una regola di massima è quella di sostituire circa ¾ del burro in una ricetta con olio d’oliva o vegetale. Se la ricetta prevede 1 bicchiere di burro, utilizzare ¾ del bicchiere di olio.
- Nella preparazione dei prodotti da forno (pane, panini, etc.) la riduzione a ¾ dell’olio rispetto al burro, cambia il livello di grassi nella ricetta.
- Per la pasticceria secca, la sostituzione 1:1 funziona con un olio altamente saturo come l’olio di cocco, mentre l’olio insaturo non funziona bene per mantenere la consistenza e la friabilità.
- Per i biscotti, utilizza la metà dell’olio rispetto al burro (es. 1 bicchiere di burro diventa ½ bicchiere di olio), ma aggiungi liquido per tenere correttamente idratato l’impasto.
- Per i biscotti e dolcetti senza cottura in forno, è meglio usare al posto del burro un olio molto saturo (cocco o palma), sempre in rapporto 1:1 per aumentare la consistenza. Anche se l’impasto sembra untuoso, una volta raffreddato sarà ben addensato.
- Se cuoci in pentola saltando gli ingredienti, può funzionare anche una sostituzione 1:1 (1 cucchiaio di olio per 1 cucchiaio di burro).
- In alcune ricette il burro viene spennellato prima della cottura, per la doratura della parte superiore e un sapore intenso. Puoi sostituire il burro con olio, magari aggiungendo un pizzico di sale prima di spennellarlo se vuoi aumentare la salatura.
In alcune ricette non è possibile sostituire il burro con l’olio senza compromettere la ricetta: soprattutto nelle torte, perché il burro dona una struttura al dolce. Lavorando burro e zucchero, si creano delle sacche d’aria che agiscono insieme al lievito per dare una consistenza soffice ma strutturata alla torta. Questo accade perché il burro è un’emulsione stabile, che non si separa e si rapprende facilmente, pur rimanendo morbida e dal sapore costante.
L’olio, al contrario, rende alcuni dolci troppo densi – più del necessario.
E quando cucini con il burro…
- Non provare a soffriggerlo come faresti con l’olio d’oliva. Il burro normale non regge il calore elevato, al limite puoi provare con il burro chiarificato o il ghee.
- Se salti in padella i tuoi ingredienti, lascia prima che il burro si si sciolga a fuoco basso prima di aggiungere gli alimenti. In questo modo, il grasso si scalderà a sufficienza, per consentire la fuoriuscita dell’umidità.
- Quando vuoi arrostire a temperature elevate, scegli il burro chiarificato o il ghee.
Quale olio utilizzare per sostituire il burro?
La scelta è tra un olio saturo e un olio insaturo, di solito.
Tra gli oli vegetali altamente saturi ci sono l’olio di cocco e l’olio di palma (spesso sotto forma di olio di semi non idrogenato). In questi oli è molto alta la percentuale di grassi saturi, che solidificano a temperature più basse ma non sono ben visti per la salute.
Solitamente, sono utilizzati quando è necessario sostituire le virtù solidificanti del burro. Sono oli contenuti nella maggior parte delle alternative vegetariane al burro (tranne il burro di cacao, che è il grasso saturo del cioccolato).
Gli oli migliori per il nostro benessere in cucina sono quelli insaturi, tra cui l’olio di semi di lino, l’olio di avocado e l’olio di oliva – solitamente olio extravergine d’oliva.
Questi oli possiedono una quantità di grassi saturi molto inferiore agli altri e non si rapprendono facilmente, nemmeno nel congelatore. Nelle ricette rimangono fluidi, e assicurano anche proprietà nutrizionali ottime nel caso dell’EVO – tra polifenoli e vitamina E.
Ultima nota: chiaramente, l’olio che scegli avrà un sapore che deriva dalla pianta da cui viene ricavato! Per questo, l’olio d’oliva assicura un sapore ricco e leggermente erbaceo, perfetto per le ricette salate ma ben diverso da un olio di cocco o di avocado – più adatti ad alcuni dolci. Per la maggior parte delle ricette dolci, infatti, è preferibile utilizzare un olio dal sapore leggero, tranne che per le ricette al cioccolato. I sapori intensi del cacao, si esaltano ottimamente anche con oli ricchi di gusto, come quello di oliva e di avocado.