La tecnologia al servizio della qualità: come viene prodotto l’olio extravergine di oliva

 | 7 Gen, 2024

L’olio d’oliva è da secoli considerato “oro verde”, prezioso in tavola e per il benessere nutrizionale. Sono passati millenni da quanto le popolazioni del Mediterraneo hanno iniziato a coltivare l’olivo ed estrarre l’olio dai suoi frutti. Dopo secoli di spremitura tradizionale e meccanica, ormai da molti decenni la tecnologia è entrata a far parte stabilmente dei processi di produzione dell’EVO.

La storia della tecnologia nella produzione di olio d’oliva

Dagli albori alla modernità, sono tanti i passi che i frantoi hanno fatto per produrre l’olio d’oliva, fino a trasformarsi in vere e proprie industrie in alcuni casi, grazie all’apporto tecnologico.

Ogni fase produttiva si è evoluta nel corso dei secoli, e l’industria dell’EVO negli ultimi decenni ha prestata molta attenzione allo sviluppo delle tecnologie, che possono migliorare l’efficienza del processo tradizionale di estrazione dell’olio.

Il metodo tradizionale consisteva nel macinare le olive mature a pietra (la molitura), nel frantoio, utilizzando poi sacchetti di paglia per stiparle e spremere l’olio sulla pressa/estrusore. L’olio d’oliva veniva in seguito sottoposto a filtrazione, sedimentazione e imbottigliamento.
La moderna produzione di olio ha cambiato molte cose, separando rapidamente l’olio e il residuo oleoso tramite una centrifuga ad alta velocità. Altri cambiamenti riguardano le fasi meccaniche automatizzate, come per la frangitura a martelli di nuova generazione.

Nel tempo, sono migliorate sia l’estrazione dell’olio sia la sua qualità, in particolare se adottate su scala industriale (ma sono presenti anche negli stabilimenti oleari di medie dimensioni).

Alcune innovazioni tecnologiche hanno cambiato il processo di produzione, mentre altre sono le candidate per il futuro!

Tra le principali novità nel settore EVO, ce ne sono alcune decisamente più recenti:

  • tecnologie con microonde (MW) – metodo alternativo di estrazione, ottiene olio di alta qualità e il basso fabbisogno energetico;
  • campo elettrico pulsato (PEF) –più resa di estrazione e ottima qualità chimica e sensoriale, senza aumentare la temperatura;
  • tecnologia ad ultrasuoni (US) – applicati alla pasta di olive riducono il tempo di malassazione, potenziano qualità e resa dell’olio .

Vengono applicate al classico processo di estrazione dell’olio di oliva per ottenere diversi benefici, da quelli produttivi a quelli qualitativi.

I vantaggi dell’utilizzo della tecnologia nella produzione di olio extravergine di oliva

  • Maggiore efficienza: la tecnologia ha reso la produzione più efficiente e sostenibile, con una maggiore resa dell’olio di oliva dai frutti, a fronte di consumi minori.
  • Miglioramento della qualità: le tecnologie emergenti contribuiscono a migliorare la qualità dell’olio, tecnologie emergenti all’estrazione tradizionale per aumentare la resa dell’olio di oliva o di alcuni composti minori e componenti bioattivi presenti nell’olio di oliva, tra cui tocoferoli, clorofilla, carotenoidi e composti fenolici.
  • Aumento della produzione di EVO: implementando un processo di riscaldamento uniforme continuo alternativo alla malassazione
  • Maggiore recupero di olio: ottimizzazione dell’efficienza nell’estrazione, tramite tecnologie avanzate.
  • Miglioramento nutrizionale: aumentano il contenuto dei composti fenolici antiossidanti dell’olio di oliva, preservando componenti bioattivi come tocoferoli, clorofilla, carotenoidi.
  • Gestione sostenibile: i rifiuti prodotti dalla filiera produttiva sono recuperati al meglio.
  • Risparmio energetico: la riduzione della durata dell’estrazione comporta minore dispendio di energia, riduzione dell’impatto ambientale e dei costi finanziari.

Inoltre, un discorso a parte si deve fare rispetto alla sicurezza alimentare e tracciabilità. La tecnologia è un supporto importante per garantire l’esclusione di elementi estranei o tossici nell’olio, e tracciare correttamente il prodotto dopo la sua produzione, fino alla distribuzione nei rivenditori e in tavola.

La qualità garantita dalla tecnologia: l’importanza di una corretta estrazione dell’olio

La produzione di olio d’oliva si avvale soprattutto di diverse tecniche di estrazione, fulcro dell’opera, che la tecnologia ha migliorato nel tempo.
L’estrazione ha un impatto fondamentale sulla qualità dell’olio, e le diverse tecniche influenzano la qualità finale dell’EVO.

Questa fase separa il mosto d’olio dalla parte solida, la sansa, in cui sono presenti frammenti di polpa, di nocciolo, bucce… Per potenziarla si possono adottare sistemi diversi, e generalmente gli stabilimenti oleari sfruttano 3 principi meccanici.

  • Estrazione per pressione: come abbiamo accennato è il metodo tradizionale, che separa mosto e sansa tramite filtrazione, in seguito alla pressione di una pressa idraulica aperta. Alcuni diaframmi filtranti di fibra sintetica vengono posizionati alternati agli strati di pasta d’olio, per raccogliere e trattenere la sansa.
  • Estrazione in sinolea: impiega la sinolea, un dispositivo che realizza una differenza tra la tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e la tensione dell’olio. Questa diversità fa aderire l’olio verso una superficie metallica, separandosi dall’acqua per percolazione. Si realizza in un impianto specifico a ciclo continuo, ed è detta filtrazione selettiva.
  • Estrazione per centrifugazione: la pasta d’olio è viene centrifugata in un decanter (tamburo conico ruotante). Può essere bifase o trifase, che separa tre frazioni (sanse umide, acqua, mosto d’olio) in modo efficiente.

La tecnologia ha migliorato la qualità dell’olio in molte aziende olearie importanti, portandole da una dimensione industriale “tradizionale” ad una sempre più innovativa.
Il cambiamento tecnologico è ormai sempre più veloce nell’industria alimentare, in particolare nella produzione di olio extravergine di oliva. Non solo per ottimizzare tempi e risorse, ma per contrastare alcuni problemi di sostenibilità: consumo energetico, impiego di acqua, scarti che incidono sull’impatto ambientale.