Uno degli oli da cucina più salutari in assoluto, l’Extra Vergine di Oliva (EVO), viene estratto dalle olive senza l’uso del calore né di sostanze chimiche.
Quest’olio deriva dal processo della prima spremitura delle olive, i frutti dell’ulivo, mediante mezzi meccanici, separando l’olio dal residuo (sansa). Nella lavorazione viene usato un calore limitato (spremitura a freddo), e sono presenti zero sostanze chimiche.
Accorgimenti utili per mantenere elevate le qualità organolettiche delle olive.
Le caratteristiche di un ottimo olio EVOO
Nell’olio extravergine l’acidità deve essere mantenuta inferiore allo 0,8% e il livello di perossidi deve essere inferiore a 20 (meq 02/kg). Questo valore indica il grado di ossidazione dei grassi (lipidi), che deve essere limitato per non andare incontro ad un’alterazione dei trigliceridi, con odore rancido. Gli oli extravergini di alta qualità, mostrano addirittura un valore di perossidi inferiore a 10.
Questi sono i criteri secondo i quali si crea un olio EVO (detto EVOO dagli anglosassoni), che dovrà passare diversi test organolettici, prima di essere finito tale.
L’olio extravergine, quindi, deve derivare da olive fresche, con pratiche di raccolta e molitura ben specifiche.
Le olive usate devono essere raccolte dall’albero, perché ciò assicura che siano fresche e sane (quelle a terra non vanno bene!).
La macinazione al frantoio deve avvenire in tempi brevi (36, 24 o 12 ore), e per i migliori oli EVO la molitura entro 8 ore è quella considerata ottimale.
Qualità del Made in Italy
Tra un olio extravergine di oliva italiano, e quello di altri paesi, ci sono differenze dovute alla particolarità di un territorio ampio e unico.
La nostra eccellenza nell’olivicoltura, riconosciuta in tutto il mondo, è dovuta al favorevole clima mediterraneo, che si unisce con dei terreni fertili e tante varietà esclusive di ulivi.
Sappiamo che l’Oro Verde è un simbolo della civiltà del Mare Nostrum, e in particolare per l’Italia. Introdotto dai Greci millenni fa, l’olivo fu coltivato dagli etruschi e diffuso dai romani, legandosi nel tempo al proprio territorio, con cultivar differenti.
Si tratta di varietà autoctone come l’olio siciliano oppure quello toscano, fino alle latitudini dell’olio sul Lago di Garda. Esistono ormai centinaia di varietà diverse, per forma e dimensioni, che rispecchiano la biodiversità del nostro paese, con fattori climatici e colturali differenti.
La nostra produzione di olio EVO è mediamente molto curata, attenta alle particolarità regionali, e per questo sono stati istituiti i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
In tal modo, un olio extravergine d’oliva deve rispettare l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme severe, per garantire un prodotto di qualità superiore.
La gestione della coltivazione e dell’intero processo, può salvaguardare il patrimonio chimico e biologico dell’olio extravergine d’oliva Made in Italy. Ogni molecola è legata al territorio, e fa la differenza!
Vantaggi del Made in Italy
Grazie ai protocolli e alle denominazioni in atto, il nostro olio extravergine italiano è uno dei più elevati in qualità.
Assicura il mantenimento delle proprietà organolettiche delle olive, senza alterarle.
Inoltre, è possibile valutare ogni particolare gusto rintracciando la sua origine, legata al territorio, senza temere che sia contraffatto.
La qualità dell’olio di oliva italiano dipende, infatti, dal tipo di pianta, dallo stato dell’olivo e del frutto al momento della raccolta. Per questo, il suo sapore unico intatto, dalla raccolta all’estrazione e conservazione, arriva in tavola ricco di proprietà benefiche.
Un olio EVO italiano assicura la conservazione di antiossidanti e nutrienti, come grassi vegetali e vitamina E.
Permette di mantenere la specificità dei sapori, di assaporare le tradizioni e le originalità locali: una biodiversità che concede aromi e gusti esclusivi.
A volte nelle produzioni estere o italiane di scarsa qualità, la qualità non è eccellente come nell’olio EVO italiano, per logiche di profitto. Sono presenti delle produzioni in cui la raccolta non è eseguita a mano, come avviene solitamente in Italia, ma bensì tramite i macchinari; adoperando anche le olive non integre o contaminate col terreno.
È fondamentale, infatti, valutare ogni dettaglio nella scelta dell’olio extravergine d’oliva.