Gli oli non sono tutti uguali. Da una pianta di ulivo possono nascere prodotti diversi, per composizione e gusto, dovuti alle diverse lavorazioni eseguite.
Perché le varietà di olio di oliva, anche se derivano dalla stessa coltura, riservano sorprese inaspettate a chi conosce solo il classico Olio d’Oliva!
Olio d’Oliva Vergine
Quando si parla di olio d’oliva, solitamente si pensa all’olio extravergine d’oliva che si trova sugli scaffali. Forse perché è quello più utilizzato, molto amato, e che vede anche tanta concorrenza. Quanti oli d’oliva conosciamo? Tante le denominazioni IGP, DOP, le aziende agricole, i noti produttori…
L’Olio d’oliva vergine, però, è diverso dall’extra vergine. È detto vergine perché si riferisce sempre all’olio di prima spremitura, ma con un’acidità libera massima fino al 2%. Ben oltre lo 0,8% massimo di acido oleico consentito nell’extra vergine. Questo è importante, perché un aumento dell’acidità libera, determina delle modificazioni che peggiorano le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva. L’olio d’oliva vergine risulta, quindi, meno pregiato dell’EVO.
Olio Raffinato
Questo è un olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, tramite un procedimento industriale.
Il processo chimico riduce l’acidità dell’olio, si eliminano le sostanze ossidate, e l’acidità libera si rende ad un valore di circa 0,3%. L’olio raffinato mantiene gli acidi grassi dell’olio di oliva ma è privo dei polifenoli antiossidanti, così benefici per la nostra salute.
Un olio d’oliva così raffinato sembra quasi un grasso perfetto, neutro, inodore e insapore. Per essere commestibile deve essere miscelato con un extra vergine, che gli conferisce sapore e colore adeguati.
Olio Lampante
Questo è un olio con una acidità libera che arriva oltre il 2% e che, quindi, necessita un processo di raffinazione prima di poter essere consumato.
Si chiama olio lampante perché un tempo un tale grasso era utilizzato per le lampade ad olio, non essendo ottimo per l’alimentazione. Oggi grazie alla raffinazione, possono essere sfruttate le sue proprietà naturali benefiche per la salute: l’olio lampante, infatti, contiene acidi essenziali, antiossidanti e vitamine.
Per essere usato in tavola, però, deve essere liberato dalle componenti sgradevoli al palato tramite un’elaborata raffinazione.
Olio composto
Si ottiene dal taglio dell’olio d’oliva raffinato, con olio d’oliva vergine (oppure extravergine). È un composto di oli di oliva vergini e raffinati, quindi, che offre un tenore di acidità libera non superiore all’1%.
Le percentuali di olio raffinato o vergine non sono definite per legge, quindi il taglio medio di questo olio composto è del 5-8% di vergine o extravergine.
Alcuni produttori propongono anche composti con il 30% di oli extra vergini, per rendere nutrizionalmente perfetto l’olio d’oliva che andrà in commercio.