È il luogo in cui le olive vengono lavorate per estrarre l’olio, ma non è solo un sito funzionale. Il frantoio, nella sua definizione storica, è stato un centro vitale per molti territori e comunità. Entrare in un frantoio significa scoprire come si produce l’olio d’oliva e come le tradizioni rimangono vive, soprattutto in Italia.
Per capire l’importanza del frantoio nella produzione dell’EVO, è utile conoscere com’è fatto – questo articolo è pensato per capire meglio la sua storia e struttura.
Indice
Cos’è un frantoio?
Partiamo dalla definizione tecnica: una macchina che schiaccia, frantuma o macina i semi per estrarne l’olio. Nel caso del frantoio che associamo all’olio d’oliva, si tratta del macchinario usato per la cosiddetta frangitura delle olive. La parola, infatti, deriva da frangere (rompere, spezzarsi) e definisce subito la sua attività. Le olive vengono frantumate (frante) con diverse modalità, che vedremo più avanti. Nel tempo, la parola ha significato in particolare i locali dove si svolgevano sia la molitura sia l’estrazione dell’olio: un olio che usciva dal frantoio, era veramente genuino!
Le tipologie di frantoi storici e moderni
Se volessimo descrivere una breve storia dei frantoi, sicuramente queste forme sono cambiate nei secoli e nei territori. Dall’antichità ai giorni nostri, l’evoluzione ha interessato soprattutto gli ultimi cento anni, con l’avvento della tecnologia.
Il frantoio tradizionale
funzionava con macine in pietra e presse. Le macine (molazze) venivano azionate dal moto circolare guidato dagli asini o dai cavalli, mentre le presse andavano a comprimere le olive macinate – torchiate a regola d’arte per ottenere l’olio. Questo metodo antico presenta i vantaggi di un sistema arcaico, tra consumi energetici inferiori e minore riscaldamento della pasta di olive. Di contro, i tempi di lavoro erano molto lunghi e le fasi di lavaggio possono essere più necessarie rispetto ai frantoi moderni.
Il frantoio moderno
utilizza tecnologie sempre più avanzate, con impianti di movimentazione meccanica e idraulica sofisticati. Oggi i frantoi sono in realtà dei veri e propri oleifici, adeguati all’automazione nei casi più avanzati. Il metodo attuale presenta diversi vantaggi in termini di efficienza, qualità dell’olio e controllo della temperatura esatto per la spremitura a freddo. Ovviamente, un “pro” dei frantoi moderni è il fatto che ogni lavorazione può avvenire in modo continuo e con quintali di olive, velocizzando la produzione. Negli oleifici si adottano soprattutto gli impianti a ciclo continuo o semi-continuo.
Il frantoio a ciclo continuo
Rappresenta una delle tecniche più utilizzate oggi. Il frangitore si trova in blocchi di acciaio che, girando, schiacciano le olive sulle pareti e macinano tutto il prodotto. Si ottiene subito una pasta d’oliva (liquida e solida) composta da polpa, buccia, osso, acqua e olio. Questo procedimento presenta dei vantaggi in termini di resa e qualità dell’olio prodotto.
Come Funziona un Frantoio?
- Raccolta delle Olive. La prima fase consiste nel raccogliere le olive e portarle al frantoio per iniziare la lavorazione dell’olio extravergine di oliva. Il processo di raccolta ha una sua importanza: le olive devono essere di qualità per produrre EVO di qualità! Vanno selezionate e portate il più rapidamente possibile alla macinazione.
- Pulizia e Lavaggio. Le olive vengono pulite da foglie, rami, residui e altre impurità. Il lavaggio serve per prepararle alla fase successiva.
- Frangitura. Le olive vengono macinate, schiacciate per liberare la polpa ed estrarre l’olio. È questo il cuore del frantoio, la fase da cui prende il nome.
- Gramolatura. In questa fase la pasta di olive viene mescolata lentamente e di continuo; la rotazione favorisce la separazione dell’olio dall’acqua, grazie alle gramole (viti sul fondo della vasca). Nel momento in cui si rompono le molecole d’acqua tramite sfregamento, l’olio può fuoriuscire. È fondamentale che durante il procedimento la vasca mantenga una temperatura di 25 gradi per l’estrazione a freddo.
- Estrazione dell’Olio. Nel frantoio tradizionale, la pasta di olive viene pressata per separare l’olio dal resto della polpa. Nel frantoio moderno, solitamente si usano presse idrauliche e centrifughe per estrarre più facilmente l’olio extravergine di oliva.
- Decantazione. Una volta estratto l’olio dalla polpa, si usa la decantazione per eliminare le impurità, separando l’olio dall’acqua di vegetazione e dai residui solidi nel decanter, tramite la forza centrifuga.
- Separazione e filtrazione. L’olio viene poi passato al separatore, simile al decanter, che lo separa dalle impurità rimaste e poi lo filtra. La centrifuga spinge l’olio d’oliva verso il filtraggio finale, per ottenere un EVO limpido e pulito.
L’importanza del frantoio nella qualità dell’olio
Come abbiamo visto, bisogna rispettare prassi e tempistiche tipiche per ottenere un EVO qualitativamente elevato.
Le olive andranno lavorate rapidamente dopo la raccolta per mantenere la freschezza e la qualità.
La tecnologia aiuta il controllo della temperatura, e conserva intatte le proprietà organolettiche dell’olio. Aiuta anche la sostenibilità, dato che nei frantoi moderni possono essere messe in atto diverse pratiche sostenibili, come il riutilizzo dei sottoprodotti.
Visitare un frantoio? È un’esperienza unica!
Tutti i sensi saranno coinvolti quando si varca l’accesso a questi locali. I profumi e i sapori dell’olio appena spremuto sono inconfondibili, e vale la pena organizzare una degustazione in frantoio per vivere un momento indimenticabile.
L’idea migliore è quella di degustare l’olio appena prodotto, e magari più oli per capire le differenze tra le varie tipologie. Educando il palato alle sfumature di gusto, facili da percepire nel frantoio stesso, si potranno comprendere ancora meglio le qualità dell’olio che si sta degustando. Conoscere le fasi della produzione dell’olio d’oliva, inoltre, aiuta anche ad orientarsi nella scelta!
Curiosità sui frantoi: sono tanti quelli storici
In Italia, patria di olivicoltori per eccellenza, sono tanti i frantoi antichi ancora funzionanti, come testimonianza della tradizione olearia. A volte vengono organizzate delle visite guidate alla scoperta di questi luoghi, per scoprire tutto sull’antica arte dell’estrazione dell’olio.
Una curiosità locale? Esisteva anche il frantoio trappeto ipogeo, tipico della tradizione italiana ma influenzato dalla Magna Grecia – la parola deriva dal greco trapetón cioè torchio. Era il luogo destinato alla produzione di olio d’oliva siciliano e meridionale, formato di solito da una grotta sotterranea scavata nel tufo. Nella nostra Sicilia e in diversi territori del Mezzogiorno, questi frantoi sotterranei sono parte del patrimonio culturale e paesaggistico da secoli, dei veri gioielli nella storia agricola locale da scoprire.
Per i più curiosi di innovazione, invece, ci sono le tecnologie più avanzate che vale la pena di scoprire. Negli oleifici più attrezzati e moderni, il frantoio del futuro utilizza macchinari di ultima generazione, che aumentano l’estrazione di qualità e conservano più componenti antiossidanti.
In ogni caso, questo ambiente è il cuore pulsante della produzione dell’olio d’oliva. Un mondo da conoscere meglio questo mondo, magari visitando un frantoio quando arriva la stagione!
