Non è una domanda banale, anzi. Perché sull’olio da cucina, in particolare sull’olio d’oliva, è sempre bene fare chiarezza dato che a volte i termini si possono confondere. La maggior parte delle ricette prevede l’uso di olio d’oliva, e i supermercato lo vendono, perché allora in realtà si dovrebbe usare l’extravergine? Capiamo meglio i motivi che lo differenziano, e quali etichette sono da controllare – a prescindere dal tipo di olio che utilizzate.
Indice
Principali differenze e metodi di estrazione
Quando si parla di olio d’oliva “normale” o extravergine, magari definito EVO (Extra Vergine di Oliva) oppure EVOO (Extra Virgin Olive Oil), c’è davvero una discordanza non da poco. Se entrambi gli oli vengono ottenuti dalla spremitura delle olive, le strade si dividono su questioni che coinvolgono diversi aspetti.
Estrazione e trattamento
- L’olio d’oliva viene trattato. Nel processo di estrazione dell’olio e di rimozione dei difetti dal frutto, vengono utilizzati calore e/o sostanze chimiche. È formato da una miscela composta da un olio raffinato ottenuto chimicamente e olio vergine (un terzo tipo di olio, di cui parleremo in seguito).
- L’EVO non è trattato né raffinato, a differenza dell’olio d’oliva “normale”. Un olio extravergine si ottiene da processi meccanici come la spremitura a freddo delle olive, con temperature che non superano i 27°C.
Acido oleico
- L’extravergine possiede una quantità di acido oleico inferiore rispetto all’olio d’oliva normale (il che significa che il suo grasso non è stato scomposto).L’EVO deve avere un’acidità non superiore allo 0,8% (0,8 grammi per 100 grammi). Al contrario il semplice olio d’oliva mostra un tasso di acidità che non deve essere superiore all’1% mentre l’olio vergine ha un’acidità massima del 2%.
Caratteristiche organolettiche
- L’extravergine mostra un caratteristico colore intenso e più scuro, mentre l’olio d’oliva normale ha una tonalità più chiara e brillante. Questo criterio, però, può variare anche in base alle varietà di olive utilizzate negli EVO (olio siciliano, pugliese, toscano, etc.).
- Il sapore piccante dell’extravergine è più accentuato e l’aroma fruttato è inconfondibile. Un olio d’oliva può variare drasticamente in termini di gusto e qualità. In ogni caso, invece, l’olio d’oliva dona un sapore più neutro all’assaggio.
Olio vergine ed extravergine: non è solo un “extra” che cambia tutto
Parlando di olio vergine, per ottenerlo si usa lo stesso processo meccanico dell’EVO, ma la differenza sta nei parametri che si ottengono.
La spremitura a freddo è la stessa, ma a livello analitico e organolettico si ottiene un olio con piccoli difetti, e un’acidità elevata che, abbiamo visto, non può superare i 2 grammi su 100 grammi (2%).
Non può, quindi, rientrare nei parametri dell’olio extravergine, e contiene anche minori composti antiossidanti.
Presenta un colore più chiaro, un sapore delicato e meno intenso dell’EVO, e per questi motivi viene adottato per le miscele di olio d’oliva. La sua versatilità pratica lo rende adatto per cucinare al forno, in padella e per friggere. Non è pregiato per i condimenti e le rifiniture a crudo, ma può diventare un alleato per le ricette di cottura.
Olio di oliva e olio di oliva extravergine nelle etichette
Per riassumere e chiarire, in generale, l’olio d’oliva è l’olio che si ottiene dal frutto degli ulivi.
Una definizione che sembra abbastanza semplice anche se, in realtà, esistono diverse varietà di olio d’oliva e non per il tipo di oliva utilizzata.
Dall’extravergine fino all’olio di sansa, ogni tipologia si distingue per il processo di estrazione dell’olio, per gli additivi aggiunti e per il livello di acido oleico libero contenuto.
- L’olio d’oliva è una miscela di olio raffinato e olio d’oliva vergine.
- L’olio extravergine possiede specifiche qualità chimiche e organolettiche.
È bene, quindi, fare caso alle etichette. Si può anche riconoscere un prodotto etichettato come semplice olio d’oliva o olio d’oliva puro, ma non sarà mai un extravergine. L’EVO possiede standard specifici di etichettatura, che mostrano processi di produzione, acidità, provenienza, etc.
Analisi dell’olio extravergine di oliva
Un metodo ufficiale per riconoscere e approvare l’EVO è dato dalle analisi chimiche e organolettiche (panel test) per assicurare la qualità. Assaggiatori esperti lo valutano, conoscendo le caratteristiche di ciascun tipo.
Sanno bene che, grazie al modo in cui viene prodotto, l’olio extravergine di oliva conserva un sapore più autentico rispetto alle cultivar di olive. Il contenuto basso di acido oleico e l’assenza di difetti sensoriali distinguono quest’olio, riconoscibile anche per il suo colore verde-dorato.
A livello nutrizionale, invece, l’EVO contiene inoltre una maggiore quantità di vitamine, minerali e antiossidanti, che si mantengono dalle proprietà naturali del frutto.
Perfetto per intingere il pane, condire, preparare salse e sughi!
Classificazione dell’olio di oliva
Come abbiamo accennato, l’olio d’oliva viene classificato in base al suo livello di acidità, ossia di acido oleico libero. Questa quantità indica la misura in cui il grasso si è scomposto in altri acidi grassi, e fa la differenza rispetto a vari tipi di olio.
- Olio extravergine di oliva è il più pregiato, puro e non trattato, con bassa presenza di acido oleico (max 0,8%);
- Olio d’oliva vergine è meno puro dell’extravergine (max 2%);
- Olio di oliva come miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini (max 1%);
- Olio d’oliva vergine lampante (di elevata acidità oltre il 2%, non è adatto al consumo umano).
Inoltre, dalle lavorazioni delle olive si ricavano anche altri tipi di olio, diversi perché raffinati:
- olio d’oliva rettificato, prodotto dalla raffinazione dell’olio lampante, non mostra sapori e odori del tipico olio d’oliva.
- olio di sansa grezzo non commestibile, viene estratto mediante solventi chimici dai residui della spremitura.
- olio di sansa di oliva non commestibile, viene privato di colore, odore e acidità e poi raffinato. Si può consumare aggiungendo una quantità di olio vergine.
Specificate queste caratteristiche, si possono sostituire oli d’oliva diversi? No. Come abbiamo visto, solo alcuni sono commestibili e, inoltre, anche all’interno delle ricette la differenza sarà notevole tra l’EVO o un olio d’oliva normale. Molto può dipendere, comunque, dal tipo di cottura o condimento a crudo richiesto, e anche dalle preferenze personali. Solitamente, però, si sa che l’olio extravergine è il più pregiato, saporito e ricco di composti nutrienti, versatile per il condimento e la cottura.
