Non è tutto olio quello che… luccica di verde oro!
Diverse volte si scopre anche negli italiani più amanti dell’EVO, una difficoltà a capire quali sono i diversi tipi di olio d’oliva.
È comprensibile, visto che spesso le etichette dei prodotti confondono, e anche le lavorazioni delle olive sono complesse.
Olio Siciliano IGP
Per questo, vediamo quali sono le principali tipologie di olio da conoscere, per evitare la scarsa qualità o magari scoprire prodotti convenienti. In particolare, per chi vuole apprezzare la nostra produzione di olio extravergine d’oliva di Sicilia, sapendo bene quali sono le caratteristiche del cosiddetto EVO siciliano.
Per questo, vediamo quali sono le principali tipologie di olio da conoscere, per evitare la scarsa qualità o magari scoprire prodotti convenienti. In particolare, per chi vuole apprezzare la nostra produzione di olio extravergine d’oliva di Sicilia, sapendo bene quali sono le caratteristiche del cosiddetto EVO siciliano.
L’Olio d’oliva secondo le normative europee
Prima di tutto, è’ bene sapere che il fatto di riconoscere i tipi di olio d’oliva, è di fondamentale importanza non solo per il gusto, ma anche economicamente.
Una distinzione sui tipi di EVO oppure di olio, è stata dibattuta nelle apposite sedi dell’Unione Europea da decenni, per specificare e proteggere alcuni prodotti.
Il Regolamento UE 1989/03, è nato per definire attraverso una tabella, i diversi criteri per la distinzione di alcune varietà di olio. I parametri applicati, aiutano i consumatori ad orientarsi quando devono acquistare l’olio extravergine di oliva, nelle varie tipologie.
Riportiamo le varie specifiche introdotte.
Olio extravergine di oliva
Questo è l’olio più pregiato, che deve essere ottenuto esclusivamente tramite metodi di estrazione meccanici, in cui la procedura consente di ottenere un olio che sarà definito EVO.
L’olio extravergine di oliva è sempre estratto con metodi di spremitura a freddo, e le olive non sono sottoposte a calore elevato. Questo permette di ottenere più sapore e colore intenso.
Il livello di acidità di tale olio extravergine non dovrà superare lo 0,8% e dovrà avere un contenuto di cere pari a 250 mg/kg.
Olio d’oliva vergine
Potrebbe essere considerato il fratello minore dell’EVO e in genere ha un sapore più delicato.
Anche in questo caso, l’estrazione dell’olio d’oliva vergine dovrà avvenire tramite metodi meccanici.
La differenza con l’olio extravergine, è che l’acidità del solo “vergine”, può raggiungere anche il livello del 2%. Questo significa che ha un livello di antiossidanti leggermente inferiore, perciò è meno costoso ma è generalmente considerato una buona scelta.
Olio d’oliva lampante
Si ottiene come l’olio vergine, con processi meccanici, arrivando ad una acidità superiore al 2%. in questo caso, però, non si tratta di un olio adatto al consumo in tavola.
L’olio d’oliva lampante viene sottoposto ad un processo detto di rettificazione. Si adoperano delle procedure con alterazioni che rimuovono odori e colori, oltre alle sostanze fitochimiche dell’olio.
Si passa in seguito alla raffinazione, e alla fine di questo processo, si ottiene un olio dotato di acidità molto bassa, non superiore allo 0,3%.
Olio d’oliva composto
In questo caso di parla di una miscela di oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini. Questo mix possiede un’acidità bassa, che non deve superare l’1% e deve avere un contenuto di cere massimo di 350 mg/kg.
Viene prodotto in raffineria, partendo da un olio vergine lampante, sottoposto ad una dis-acidificazione, decolorazione e deodorazione. Successivamente, verrà miscelato con olio extravergine, per reintegrare in parte le sostanze perdute e acquistare la dicitura di olio di oliva.
Olio di sansa di oliva greggio
Questa tipologia di olio, si ottiene attraverso l’estrazione dalle sanse mediante l’uso di solventi o mediante processi fisici. La sansa, ossia i residui solidi dalla spremitura delle olive, è composta da polpa e noccioli, oltre alla buccia; possiede un piccolo quantitativo di olio, che può variare.
Questo olio possiede un contenuto di cere che può essere superiore ai 350 mg/kg.
Olio di sansa raffinato
Dalla sansa post-spremitura, come abbiamo visto, è possibile estrarre un olio, che in questo caso viene sottoposto a processi di raffinazione ulteriori, dopo l’estrazione, tramite il solvente.
Rispetto al greggio, questo olio mostra un’acidità bassa, non superiore allo 0,3% – la raffinazione elimina anche le sostanze ossidate.
Olio di sansa di oliva
Quest’olio si ottiene dalla miscela di olio di oliva di sansa raffinato con quella di olio di oliva vergine. Il “taglio” degli oli, consente di ottenere un livello di acidità basso dell’1%, ma in ogni caso superiore all’olio di sansa raffinato.
Olio di oliva biologico
Questo tipo di olio rappresenta una categoria differente, pur essendo sempre olio extravergine. Deve provenire, infatti, almeno dal 95% di olive “bio”; ossia, che provengono da piante coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica. Secondo le normative vigenti, sono proibite olive da coltivazioni OGM.
L’acidità nell’olio di oliva
Nelle tipologie presentate, ricorre un valore fondamentale: l’acidità!
Quando si sceglie un olio extravergine di oliva Sicilia oppure di altre regioni, è fondamentale sapere questa informazione per capire se è un ottimo olio.
Questo parametro dona la qualità dell’olio, ed è dato dalla percentuale di acido oleico contenuta. Un valore che misura la quantità di acidi grassi, separati dal glicerolo.
Quando le olive sono sane e mature, ben conservate, la spremitura donerà un olio con acidità bassa; con qualità migliore a livello di nutrienti e organolettica.
Per chi si occupa della produzione di olio d’oliva in Sicilia o in altre regioni, è fondamentale la misurazione dell’acidità, tramite due metodologie.
Si può usare la titolazione acidi grassi liberi, o l’acidimetro. Nel primo caso, il metodo ufficiale per misurare l’acidità dell’olio d’oliva, si usa scioglierne delle gocce in un solvente.
Una soluzione di idrossido di sodio o di potassio, che usa come indicatore la fenolftaleina per mostrare l’acidità.
Tramite l’uso dell’acidometro, si sfruttano sempre i principi della titolazione ma il metodo è più facile (magari meno preciso).
La misura avviene in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio.
Il risultato, è valido per definire la categoria dell’olio di oliva, disciplinata come abbiamo visto dalla Commissione Europea – Regolamento CE 1989/03.