Quando inizia la raccolta, le olive raccolte hanno un loro tono che può differenziarsi a seconda della varietà. Ma l’olio extravergine di oliva che se ne ricaverà non sarà uguale: prenderà una nuova colorazione, unico e importante. Perché il colore di un EVO è un indicatore affidabile di qualità: ci parla non tanto del suo sapore, ma di altre importanti caratteristiche!
Indice
Perché osservare il colore dell’olio extra vergine di oliva
Come abbiamo accennato, il colore non è un indicatore assoluto della qualità, ma può darci delle informazioni utili per capire altre doti della bottiglia di EVO che ti troviamo davanti.
Può suggerirci la data di raccolta delle olive o il livello di alcune sostanze contenute.
Da cosa dipende il colore dell’olio di oliva?
La varietà di olive
I frutti danno colori differenti, quando sono tramutati in olio. Le olive possono donare all’EVO un colore dal verde al dorato, più o meno chiaro. Di solito un colore verde intenso richiama un gusto robusto ed erbaceo, che solletica la gola; al contrario, un olio dorato potrebbe essere delicato al palato, dal profilo di gusto dolce e leggero.
Maturazione delle olive
Anche il grado di maturazione incide sul colore, che dipende dal momento di raccolta delle olive.
Le olive dal verde intenso, raccolte all’inizio della stagione, tendono a produrre oli più verdi – contengono un elevato livello di clorofilla. Le olive mature, invece, regalano in estrazione oli dal colore più dorato a causa del livello alto di sostanze simili ai caroteni. La qualità può essere elevata in entrambi i casi, ma le caratteristiche saranno diverse come colore e gusto.
Processo di estrazione
Anche se il colore non è associato in modo totale alla qualità, ci potrebbe dire qualcosa anche sul metodo di estrazione dell’olio d’oliva.
Insieme al tempo di raccolta, l’estrazione può influire sul colore finale – in base a come si svolge il processo di produzione e se l’EVO viene filtrato o meno. Gli oli filtrati hanno un colore più brillante e nitido, mentre gli oli non filtrati sono più densi o torbidi. Il processo di filtrazione rimuove dalle olive le piccole quantità di particelle solide (impurità) e l’umidità che può rimanere dopo l’estrazione.
Condizioni ambientali
Il colore dell’olio d’oliva è influenzato anche dal clima in cui le olive sono state coltivate, e dal terreno che ospita gli ulivi. Anche la stessa varietà di olive, raccolte nello stesso periodo, cambia la sua resa provenendo da regioni italiane differenti. Le variazioni climatiche e degli eventi meteorologici, oltre a quelle di composizione del terreno, possono dare oli d’oliva di due colori diversi. Anche se per il resto sono identiche le varietà di olive, un olio siciliano sarà differente da uno pugliese.
Colori dell’olio di oliva e le loro caratteristiche
EVO verde intenso
- Note caratteristiche: associato ad oli ricchi di polifenoli.
- Gusto: amaro e piccante.
EVO giallo dorato
- Note caratteristiche: può indicare un olio più dolce e fruttato.
- Gusto: morbido e rotondo.
EVO verde-giallastro
- Note caratteristiche: una via di mezzo tra i due precedenti, equilibrato nei sapori.
- Gusto: cambia a seconda delle varietà e delle condizioni di produzione.
Il colore influisce sulla qualità dell’olio?
Il colore è solo uno degli aspetti dell’olio e non è un criterio di qualità certificato, questo è bene ribadirlo. Questo fattore cromatico non determina il suo valore: un olio può essere verde intenso e di bassa qualità o giallo e di alto pregio.
Piuttosto, è importante fare dei test di qualità dell’olio. Sia i test di laboratorio sia le degustazioni professionali che definiscono il valore qualitativo dell’olio, indipendentemente dal colore.
Sappiamo che, addirittura, gli assaggiatori professionisti possono utilizzare un bicchiere blu (o scuro) quando assaggiano l’olio. Come mai? È un colore studiato per nascondere il colore dell’olio in modo da non influenzare il giudizio con un valore che non determina la qualità.
Miti e verità sul colore dell’olio di oliva
Il primo mito sull’EVO è questo: “un olio più verde è sempre migliore”. Falso.
La verità? La tonalità verde può dipendere da fattori come la clorofilla, e non sempre riflette la qualità dell’olio extravergine d’oliva.
Il secondo mito sull’EVO: “gli oli gialli sono sempre vecchi”. Falso.
La verità? Se un olio extravergine d’oliva è giallo, può provenire da olive mature o da specifiche varietà.
Sarebbe comodo se fosse vero, perché potremmo riconoscere subito alcune caratteristiche. Al contrario, questi miti sono delle affermazioni che corrispondono solo ad un “sentito dire”. Gli oli d’oliva più scuri e più verdi non sono di classe superiore (e viceversa quelli chiari non sono scadenti).
Da dove derivano questi miti? Probabilmente dal fatto che un olio d’oliva raffinato e lavorato con estrazione chimica prende un tono più chiaro di quello verde intenso, che mostrava prima della raffinazione. Questi confronti non si possono fare quando si confrontano due oli d’oliva ottenuti da tipi diversi di olive, ma solo se si parla di un unico lotto di olio d’oliva sottoposto a raffinazione.
Come conservare l’olio per mantenere il colore
I nemici della giusta conservazione sono tre: luce, calore, ossigeno.
In particolare, l’esposizione alla luce e al calore può far cambiare colore all’olio d’oliva: la degradazione porta allo sbiadimento. I composti dell’olio d’oliva si ossidano e si degradano nel tempo, modificando il colore dell’olio.
Anche il tempo fa la sua parte, se la bottiglia di EVO non viene conserva bene. L’olio non ti sembrerà più dello stesso colore di quando l’hai acquistato! Questo perché con il trascorrere dei mesi, l’olio perde la sua tonalità verdastra a causa della degradazione della clorofilla.
Aggiungendo l’esposizione alla luce e alle alte temperature, può avvenire un cambiamento di colore dell’olio da verdastro a giallastro.
Per rallentare questo processo, è consigliabile conservare l’EVO in un luogo fresco e asciutto, come la dispensa. Bisogna evitare la vicinanza con la luce (finestra) e con il calore (accanto ai fornelli). È comunque fondamentale acquistare l’olio d’oliva in bottiglie opache o latte, per proteggerlo ulteriormente dai dannosi raggi UV – il vetro scuro blocca la luce.
Se si travasa l’olio dalle bottiglie, è opportuno conservarlo in un contenitore ermetico per evitare l’esposizione all’ossigeno che fa irrancidire l’olio. A livello di temperatura ideale, per la conservazione dell’olio d’oliva è bene non superare la forbice climatica tra i 12° C e i 18° C.
Tutti questi accorgimenti per la conservazione dell’olio extravergine di oliva, sono fondamentali per preservare il più a lungo possibile le sue qualità organolettiche in condizioni perfette.
Colori differenti non sono difetti per l’olio d’oliva
Ricordiamo che il colore non determina la qualità dell’olio d’oliva. Questo ci ricorda che non dobbiamo cedere alla tentazione di comprare l’olio d’oliva solo valutando la tonalità – oltretutto, essendo sempre in una bottiglia scura sarà complicato vedere esattamente il colore dell’EVO!
