L’arte di abbinare vino e olio può essere paragonata a quella di associare vino e cibo, per l’importanza al palato. Forse perché un buon olio extravergine d’oliva crea un cibo dal sapore squisito? Vediamo quali sono i principi che guidano l’accostamento tra il nettare di Bacco e l’oro verde, per capire ancora meglio il gusto gourmet di ogni portata.
Indice
L’abbinamento tra vino e olio
L’accostamento tra questi due alimenti è considerato essenziale in cucina, in particolare sulle tavole italiane dove rappresenta un connubio perfetto per le ricette più golose. Sono entrambi frutti della nostra terra, costellata da secoli tra uliveti e vigneti, e rendono ogni cucina regionale unica e autentica. Quello che c’è da sapere per l’abbinamento tra olio e vino, deriva dalle nostre tradizioni e ci spinge a ritroso nelle cucine dei nostri avi – che sia per l’olio d’oliva siciliano così come per l’EVO di altri territori.
Non mancano certo le varietà di olio da abbinare. Il nostro è il paese con la maggiore ricchezza olivicola al mondo, con oltre 500 cultivar di olivo. Dalle famose come Coratina, Frantoio, Leccino, Nocellara del Belice, Ogliarola e Tonda Iblea, alle minori e rare sparse in tutta Italia.
I principi dell’abbinamento tra vino e olio
Equilibrio dei sapori
Non è mai troppo poca l’arte di bilanciare i sapori di vino e olio. Sappiamo che l’extravergine di oliva cambia la percezione del connubio cibo-vino al palato. Per questo, favorire l’armonia degli EVO e dei vini aiuta anche l’ottima impressione della ricetta al palato. Per questo, ad esempio, si usa il principio di “concordanza”: con un EVO delicato si abbinano non solo alimenti dal gusto tenue, ma anche vini leggeri e lievemente aromatici.
Contrasto o armonia?
A volte è consigliabile una scelta per creare contrasto nel gusto e stuzzicare l’esperienza in tavola; altre volte si può mantenere l’armonia tra vino e olio, come spesso accade da tradizione. Bisogna tenere presente che il sapore dell’extravergine d’oliva si integra con gli alimenti e altri eventuali grassi, per un gusto dalle sensazioni più o meno untuose e viscose. Il vino si abbina valutando questi fattori. Se un olio presenta una nota amara, per esempio, e viene abbinato ai grassi delle carni, i vini saranno rossi intensi per adattarsi, oppure rosé leggeri per attenuare o sgrassare, di contrasto.
Intensità
Toni troppo leggeri e impercettibili non danno la giusta impressione, mentre quelli troppo carichi rovinano l’esperienza della degustazione. Nell’abbinamento tra vino e olio, è fondamentale valutare il sapore di entrambi senza che uno copra l’altro. In particolare, l’olio non dovrà mai sovrastare il cibo, per non arrivare all’assaggio del vino con un sapore troppo intenso al palato. Un olio dai sentori fruttati e dolci di mandorla, sicuramente sarà perfetto con un piatto di pesce o carne bianca, e un vino bianco che dona un tocco altrettanto fruttato.
Come scegliere l’olio in base al vino
Tornando a questi accostamenti accennati, qualche indicazione è utile per orientarsi.
- I vini rossi si abbinano con oli extravergini robusti e fruttati; come esempio, un EVO con note erbacee e di frutta secca, si sposano bene con vini tannici e corposi.
- I vini bianchi vengono suggeriti in accostamento con oli più delicati e leggeri: ad esempio, si possono abbinare EVO con note di mandorla o mela con vini bianchi freschi e fruttati.
- I vini rosati sprigionano il meglio con oli dal sapore medio equilibrato, né troppo forti né troppo delicati. Esempi di abbinamenti? Oli con un’armonia perfetta tra amaro e piccante.
- I vini spumanti sono l’ideale con EVO dal sapore fresco e leggero; perfetti in abbinamento con oli dal profilo fruttato, per bilanciare l’acidità degli spumanti con un contrasto piacevole.
Come scegliere il vino in base all’olio
Ripartendo dalle ricette, grassi e aromi compresi, ecco qualche consiglio sui vini da abbinare.
- Olio dal sapore intenso: sono consigliati vini con corpo e struttura, come i rossi invecchiati.
- Olio dal sapore delicato: si accostano bene a vini bianchi leggeri o rosati.
- Olio aromatico: il suo profumo si combina con bianchi dalle note intense floreali o fruttate.
Abbinamenti classici tra vino, olio e cibo
Se partiamo dalle ricette, alcune hanno proprio dei “codici” tradizionali che possiamo richiamare, per un’esperienza di accostamento eccellente.
La carne rossa con un olio intenso e un vino rosso, dona il meglio di sé. Per le ricette di terra di questo tipo, è utile condire con un olio robusto e abbinare a vini rossi corposi, come il Chianti.
Se devi cucinare il pesce puoi abbinarlo ad un olio delicato e al vino bianco. Come in una ricetta di mare dove l’olio leggero si combina con un vino bianco fresco, come il Sauvignon Blanc.
Per insalate e verdure l’abbinamento è con olio fruttato e vino bianco. Puoi condire con un EVO fruttato e degustare vini bianchi secchi come il Pinot Grigio.
Questo squisito “triangolo” tra cibo, vino e olio deve poter soddisfare il gusto esaltando ogni sfumatura dei tre componenti. Ma non solo: sarà anche fondamentale sgrassare il palato in caso di EVO intensi e ricette sostanziose. Si possono bere vini ricchi di tannino per asciugare quando sughi e grassi sono succulenti; oppure le bollicine sono consigliate, insieme ai vini freschi rosati per contrastare un olio carico di untuosità, con l’acidità e l’effervescenza.
Consigli pratici per un abbinamento perfetto
Sperimentare
La regola fondamentale in cucina è sempre la stessa: assaggiare e provare!
Potresti scoprire diversi abbinamenti e trovare quelli preferiti, anche con qualche abbinamento tra vino e olio “non conforme”.
Degustazioni
Organizza degustazioni di vino e olio per affinare il palato, sia dei singoli prodotti sia in combinazione. Scegli in base alle tue preferenze ma anche con un pizzico di curiosità per prodotti poco conosciuti, EVO ed etichette da scoprire. Nelle degustazioni prova ad avvicinare ricette tipiche o di cucina creativa.
Stagione e territorio
Considera l’importanza di abbinare vini e oli della stessa regione o stagione, creando dei connubi coerenti. Un vino e un olio d’oliva siciliano insieme, formano una coppia unica e solida, così come un piatto tipico autunnale con un vino rosso novello e un olio nuovo – appena spremuto a ottobre- novembre.
Errori da evitare nell’abbinamento tra vino e olio
- Eccesso di intensità. Evita abbinamenti che sovrastano il piatto, abbiamo già accennato al fatto che i sapori dei condimenti (olio) e degli accompagnamenti (vino) non devono coprire quelli del piatto.
- Olio troppo amaro con vino dolce. Questo abbinamento può risultare dissonante e dare una sensazione sgradevole al palato, se non c’è una perfezione da chef studiata. Il gusto amarognolo dell’EVO, dona una punta acre che persiste quando arriverà un vino troppo dolciastro, guastando il gusto.
- Non considerare il piatto. Ricorda che il cibo gioca un ruolo fondamentale nell’abbinamento, finora abbiamo sempre fatto esempi che lo includevano, perché altera completamente l’accostamento tra olio e vino!
