Come cucinare il granchio blu con l’olio EVO

 | 24 Mag, 2024

Avete mai visto un granchio azzurro? Se in passato poteva essere un avvistamento assurdo, da diversi anni è possibile. Come mai? È arrivato dall’Atlantico attraverso le navi cargo, nei decenni scorsi, il granchio blu (o azzurro o granchio reale blu) ormai si è diffuso nei nostri mari e prolifera a vista d’occhio.
Inizialmente è stato considerato una minaccia, vista la sua voracità, ma nel tempo è stato trasformato in una risorsa alimentare e culinaria. Ecco perché, ormai, per cucinare il granchio blu una ricetta non manca mai, con l’EVO o senza!

Benefici del granchio blu

Questo ospite del Mediterraneo, definito scientificamente Callinectes sapidus, rappresenta un’ottima possibilità nutrizionale; le sue carni possiedono diverse qualità e sostanze utili al nostro organismo.

I benefici nutrizionali del granchio blu comprendono:

  • proteine utili (18% circa) per assumere amminoacidi essenziali
  • pochi grassi (1,08% circa)
  • vitamine (in particolare vitamine A, B1, B12, PP)
  • minerali (tra cui fosforo, calcio, potassio, zinco, selenio)
  • solo tracce di carboidrati
  • calorie totali basse (87 kcal per 100 g di parte edibile)

Preparato con l’EVO diventa ancora più nutriente, dato che l’olio extravergine d’oliva esalta le sue qualità nutrizionali e di gusto.

Granchio blu nelle ricette e gli ingredienti principali

Le sue virtù le conoscono bene gli abitanti degli Stati Uniti, che lo considerano una prelibatezza lessato e poi preparato in frittelle, zuppe e insalate con la polpa di granchio blu. Anche in Italia sono state proposte diverse ricette per il granchio azzurro e vari modi di preparazione. È un crostaceo particolarmente versatile da cucinare: la sua carne tenera e succosa, si stacca facilmente dal guscio. Apprezzato per il suo profumo di mare e il suo sapore delicato.
Gli ingredienti da prendere per una ricetta col granchio blu?

  • Granchio blu: la quantità necessaria per la ricetta, ricordando che quello grande rende più polpa e può essere pulito più facilmente.
  • Olio extravergine di oliva: è sempre consigliato usare un EVO di alta qualità e nelle quantità definite dalla preparazione– sul pesce meglio non esagerare per evitare di coprire i sapori, mentre nei soffritti ci si può sbizzarrire
  • Erbe aromatiche e spezie: per esaltare il sapore, potete inserire con aglio, prezzemolo, aneto, dragoncello, erba cipollina, alloro, un tocco fresco di menta; insaporire appena con pepe e peperoncini poco piccanti.

Preparazione

Ecco alcuni passaggi per capire come si cucina il granchio blu, come pulirlo e i passaggi per la cottura con l’olio evo.

  • Si consiglia di cucinare solo granchi vivi, scartando tutti gli esemplari col guscio rotto in fase di acquisto.
  • Vanno conservati in un ambiente fresco e umido, a circa 10 °C – coperti con un panno inumidito, in un contenitore traspirante (scatola di cartone, cassette di legno rivestite, sacchetto di carta umido, etc.). Bisogna evitare il ghiaccio o l’acqua poiché li uccidono.
  • Ricorda di usare sempre i guanti e le pinzette mentre maneggi i granchi, per evitare la contaminazione di batteri, virus o parassiti che possono trovarsi nei crostacei. A tal fine, separa sempre i granchi crudi da quelli cotti.

Consigli per la cottura

Ecco come cuocere il granchio per preservarne la tenerezza e il sapore, valutando bene tempi e temperature ideali.

  • Prima di tutto, ricorda che devi cuocere sempre accuratamente i crostacei prima di mangiarli per evitare la contaminazione batterica.
  • Nelle classiche ricette i granchi blu vanno fatti bollire in acqua per circa 10 minuti (dipende dalle dimensioni). Si può aggiungere all’acqua la miscela di aromi che si preferisce.
  • Rimestare un paio di volte il granchio blu e rimuovere la schiuma che si forma in cottura.
  • Raggiunto il tempo di ebollizione, i granchi blu mostreranno un guscio rosso brillante e la carne diventerà opaca – non più traslucida come negli esemplari crudi.
  • Una volta cotti si potranno estrarre dall’acqua e mettere a raffreddare – quando saranno abbastanza freddi, potrete iniziare a maneggiarli.
  • Bisogna scoperchiare il carapace (guscio) con le mani, aiutandosi con un coltellino dalla lama appuntita per rimuovere le branchie fibrose (non commestibili).
  • Dividere in due il corpo del granchio e, sempre tramite il coltellino, rimuovere la polpa – la parte ventrale del granchio blu ne è ricca.
  • Controllare attentamente che non ci siano delle schegge del carapace in mezzo alla polpa.
  • Usare il coltellino e uno schiaccianoci per spolpare le chele – il grosso della polpa tenera si trova qui.
  • Spolpare i singoli arti (zampette), sia con il metodo per le chele sia tagliando in alto ogni segmento delle zampette – per spremere fuori la polpa.

Ricette con il granchio blu e l’olio extravergine d’oliva

  • Ottimo per un antipasto, ad esempio sulle bruschette o nelle moeche fritte (piccoli granchietti).
  • Il suo sapore risalta nei primi piatti, in un delizioso sugo di granchio blu o sugo allo scoglio; con gli spaghetti, nel risotto oppure sulla polenta. Per il sugo, il soffritto con l’EVO e uno spicchio d’aglio aspetta presto la polpa del granchio per rosolare e poi unirsi alla salsa di pomodorini.
  • L’insalata di granchio blu si può fare aggiungendo alla polpa estratta sale, olio extravergine d’oliva biologico e prezzemolo. L’EVO sprigionerà tutto il suo potenziale!
  • Il granchio blu è ottimo anche nelle zuppe, preparate con pomodoro, polpa di granchio, basilico, qualche cucchiaio di olio extravergine per dare un tocco intenso e saporito.
  • Come secondo si può preparare il granchio blu gratinato al forno oppure fritto (infarinato e messo nella pastella). Per non parlare della ricetta americana crab-cake: polpette di polpa di granchio blu con pangrattato, senape, uova, erbe aromatiche.
  • Sul granchio blu alla griglia, basta cuocerlo e aggiungere un filo di EVO e qualche salsina perfetta per i crostacei grigliati – specie se preparata con olio e limone.
  • Nella ricetta al vapore si spennellano i granchi con l’olio d’oliva e si mettono in pentola – mescolando prima l’EVO con aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe nero.
  • Squisito persino nei dessert, dato il suo sapore delicato e dolce: come nella innovativa ricetta di tiramisù al granchio blu.

Abbinamenti consigliati

Alimenti e vini che si accoppiano bene con il granchio blu? Quando è cucinato con olio EVO, le combinazioni sono tante – come la nostra cucina italiana di pesce ricorda.

La carne molto delicata del granchio si abbina ottimamente al pomodoro nel sugo, a contorni come peperoni, lattuga, cetrioli, olive nere, cipolla rossa, asparagi.
Tra i formaggi, può unirsi al granchio blu la fresca feta, mentre si sposa bene con i condimenti di maionese, limone, caviale, arancia grattugiata.

A livello enogastronomico, sicuramente l’accostamento ideale è un vino bianco di valore con note floreali e delicate, per non invadere gli aromi del granchio. Ideale un elegante bianco Friulano DOC, una Ribolla Gialla oppure un vino bianco siciliano (vitigno inzolia), un Sauvignon dalle note minerali per le ricette al vapore o grigliate, e un Pinot Grigio per le note fruttate dei sughi. Nelle fritture di granchio blu, si può accostare un calice di fresche bollicine (extra brut).

In più, nel granchio blu gratinato al forno, si può unire anche il vino bianco alla miscela di pangrattato, olio e aglio con cui si ricopre il crostaceo. Stessa cosa nei sughi, in cui si può sfumare con il vino bianco il soffritto per un aroma più deciso, perfetto con il granchio blu!

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