L’arte dell’abbinamento: come scegliere l’olio giusto per ogni piatto

 | 7 Gen, 2024

Saper accostare correttamente l’olio extravergine di oliva con diversi tipi di cibi, è fondamentale per dare un sapore originale ai piatti, ed esaltare tutte le proprietà dell’EVO.
Un ottimo abbinamenti dona un valore speciale alle pietanze, e ogni ricetta se ne avvantaggia. Per cucinare al meglio con l’extravergine, però, è fondamentale esplorare l’arte dell’abbinamento tra l’olio e gli alimenti – che non sono tutti uguali!

Le proprietà organolettiche dell’olio extravergine di oliva

Ci sono le caratteristiche chimico-fisiche comuni a tutto l’EVO, che differenzia quest’olio da quello di arachidi o di mais per esempio. E poi ci sono le doti specifiche delle varietà tipiche regionali, che rendono un olio unico. Perché è importante scegliere quello giusto per ogni piatto locale.

Partendo dalle principali proprietà organolettiche dell’olio, si devono tenere in considerazione gli attributi principali: il sapore, l’odore, il colore, l’aspetto, la consistenza. Organolettico, infatti, significa che può essere percepito dagli organi di senso (vista, gusto, olfatto, tatto). La normativa legata all’olio extravergine, prevede che possa essere descritto come fruttato (verde o maturo), amaro e piccante.

Le caratteristiche, come abbiamo accennato, cambiano in base alle varietà di olio extravergine locali. Un olio d’oliva siciliano, ad esempio, è sicuramente diverso da un olio toscano o da quello pugliese. Ad esempio, l’olio extravergine d’oliva che deriva da oliva taggiasche, leccino o canino è di regola medio come sentori fruttati, leggero nelle note amare e piccanti. Altre varietà come Frantoio (diffuso in Toscana), Ogliarola barese o Moraiolo (Umbria), sono caratterizzate da livelli medi ma intensi di amaro, piccante e fruttato. I diversi tipi di oli extravergine, in più, si distinguono anche per note note erbacee, di carciofo o di mandorla.

Che dire dell’olio siciliano? La varietà Nocellara del Belice della Sicilia occidentale, regala un olio fruttato, aromatico e leggermente piccante. La Cerasuola diventa un EVO fruttato e intenso, con note di mandorla e pomodoro.

In ogni caso, riconoscere subito un olio per via organolettica non è semplice, anche perché il tipo di terreno e il microclima fanno la parte importante, ma molto dipende anche dalla salute dei frutti raccolti, dalla maturazione in raccolta o dal metodo di estrazione.

Come abbinare l’olio extravergine di oliva con i cibi: alcuni consigli

Le differenti caratteristiche dell’olio, chiaramente, possono modificare il sapore del cibo, il suo aroma. Di solito valorizzano la materia prima e può essere usato in ogni fase, dalla cottura alla frittura, al condimento finale.
Ecco qualche consiglio pratico: una piccola “Guida” su come scegliere l’olio giusto in base al piatto, tenendo conto delle sue caratteristiche organolettiche.

Partendo dagli abbinamenti classici e tradizionali, si accostano i sapori “per concordanza”. Quindi un olio leggero con note poco accentuate di amaro e piccante, si amalgama bene con sapori delicati come pesce, risotti di zucca o verdure, crostacei. Di solito l’olio fruttato è ottimo con le insalate e per il condimento a crudo di verdure e legumi, sughi delicati, pesto, formaggi freschi, dolci. È spesso prediletto negli impasti dei prodotti da forno, pizza o pane, per il suo sapore poco “invadente”.

Seguendo questo schema di armonia tra i sapori e gli aromi, un olio extravergine d’oliva di media intensità, fruttato ma poco amaro o piccante, è ottimo con verdure cotte, zuppe e vellutate. Squisito in tutti i sughi al pomodoro, su pesci saporiti come sarde e acciughe, nei carpacci di pesce e carne. Bilancia il gusto delle carni bianche come agnello o maiale. Non appesantisce le frittate e le preparazioni di salse e creme.

Un olio fruttato intenso con note persistenti di piccante, sostiene piatti più strutturati. La carne rossa e la selvaggina si abbinano bene con un olio robusto, dalle note piccanti e amarognole. Ugualmente può essere adatto un olio forte, dall’amaro accentuato, nelle minestre, sui formaggi stagionati e nelle preparazione a base di avena.

Esistono anche ambiti di sperimentazione e innovazione, in cui l’olio si usa in modo meno convenzionale e più creativo. Come per alcuni dolci, cioccolato fondente, gelati, addirittura nei cocktail miscelati con olio aromatizzato e nel caffè!

L’importanza dell’abbinamento per valorizzare il sapore dei cibi

Ogni esaltatore del gusto, condimento o spezia, crea un connubio piacevole con gli alimenti base, che eleva i sapori del piatto principale. Per questo un alimento come l’olio extravergine d’oliva è sempre stato, da millenni, un elemento fondamentale della cucina mediterranea.

È stato importante nella cottura come “legante”, per aromatizzare e unire gusti diversi, evitando conflitti di sapore. È fondamentale, infatti, fare in modo che l’olio sia nelle giuste dosi e con i giusti sentori, per non coprire quelli del piatto base. Ad esempio il gusto della carne o del sugo, in cui il condimento con l’EVO non deve sovrastare il cibo, ma esaltarlo. Basta un filo d’olio a crudo, oppure una dose di qualche cucchiaio per i soffritti, per donare la giusta consistenza alla ricetta e non esagerare.

Oltre a donare la sua fragranza e un assaggio unico, l’extravergine d’oliva regala alle ricette anche i suoi benefici nutrizionali. Un corretto abbinamento tra olio e alimenti, diventa un piacere per il palato e una risorsa per la salute. Contiene polifenoli antiossidanti, vitamine, grassi che aiutano l’organismo e il sistema cardiovascolare. Unendo queste doti di benessere con quelle di verdure, carne o cereali integrali, i piatti risultano completi e salutari!

Sebbene sia raro che l’olio d’oliva non si abbini al meglio nella cucina italiana e mediterranea, è sempre importante conoscere le sue potenzialità negli accostamenti. Per sperimentare e godere dell’arte dell’abbinamento, che unisce l’olio extravergine d’oliva con tante appetitose ricette!

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